Voici quelques trucs et astuces qui peuvent vous aider en cuisine :
Le plat que vous avez mitonné a un goût désagréable de brûlé, pour le retirer, vous pouvez ajouter 8 gouttes de jus de citron par 1/2 l de liquide de votre plat, mettre 1 clou de girofle, 1 morceau de sucre ou 1 zeste de citron, mais attention si le citron a été traité !!
Votre plat est trop salé, ajouter une pomme de terre crûe en quartiers.
Vous avez loupé votre mayonnaise, prendre un nouveau jaune d'oeuf, salé légèrement, un peu de moutarde et mélanger bien, puis ensuite verser doucement votre mayonnaise loupée.
La bonne réalisation d'une mayonnaise dépend de la bonne émulsion entre l'oeuf et la moutarde.. donc mélangez bien et n'ajoutez pas l'huile trop tôt.
Pour fariner facilement vos viandes, poissons, fruits, mettre la farine dans un sachet en plastique ajouter ce que vous devez fariner secouer le sachet, retirer c'est ni trop, ni trop peu fariné !
Vous faîtes un gâteau, un cake, une brioche, en MAP ou non, vous ne voulez pas retrouver vos fruits ajoutés au fond, la solution est facile : toujours fariner ce que vous voulez ajouter dans votre pâte!
Si vous voulez retrouver vos pépites de chocolat, morceaux de nougat etc... ajoutés dans vos viennoiseries, brioches, pains, mettez les au congélateur 12 heures avant !
Les oeufs :
Séparer les œufs
Pour séparer le jaune et le blanc, tapez les œufs sur un rebord et cassez la coquille en deux. Glissez ensuite délicatement le jaune d'une demi-coquille à l'autre. Le blanc d'œuf sera recueilli dans un bol placé en dessous.
Montez les blancs en neige
Pour monter les blancs d'œufs en neige, le récipient et les fouets du batteur électrique doivent impérativement être exempts de matière grasse. En outre, les blancs ne doivent comporter aucune trace de jaune d'œuf. La moindre trace de gras ou de jaune d'œuf empêche les blancs d'œufs de monter de manière optimale. Montez les blancs d'œufs en neige ferme au dernier moment, juste avant de les utiliser. Si vous laissez reposer la neige de blancs d'œufs, celle-ci perd sa fermeté et ne peut plus être récupérée. Les blancs d'œufs montés en neige et mélangés au sucre perdent leur fermeté si vous les laissez reposer. Vous ne pourrez plus les fouetter une deuxième fois. Les blancs d'œufs en neige ont atteint la consistance voulue si un sillon tracé avec un couteau reste visible. Si vous les fouettez trop longtemps, ils redeviennent liquides.
En ajoutant une pincée de sel, de sucre ou de levure chimique, les blancs monteront plus rapidement. S’ils montent difficilement, ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Blancs en neige ferme
Les blancs montés en neige ferme sont utilisés pour alléger un grand nombre de préparations telles que soufflés, gratins, puddings, crèmes, gâteaux, etc.
Plus le blanc est frais, mieux il pourra être monté en neige ferme.
Les blancs d'œufs en neige doivent toujours être incorporés délicatement en soulevant la masse. Si vous les brassez énergiquement, les bulles d'air s'échappent et les pâtisseries deviennent trop compactes. Si vous incorporez aux blancs en neige des ingrédients gras, faites-le délicatement et sans brasser pour que la neige ferme ne retombe pas.
Conservation des œufs non utilisés :
Mettez les jaunes d’œufs non utilisés dans une tasse et recouvrez-les d’eau froide ou de lait. Ils peuvent ainsi se conserver quelques jours au réfrigérateur sans sécher.
Les blancs d’œufs non utilisés peuvent être surgelés individuellement dans pots de yaourt par ex. Dès qu’ils sont surgelés, sortez-les des pots et placez-les dans un sac congélation. Ils se conservent jusqu’à 10 mois au congélateur.
Les œufs conservés au réfrigérateur conservent leur saveur intacte durant env. 2 mois. Pour vérifier leur fraîcheur, plongez un œuf dans un verre d’eau salée froide. Un œuf frais reste au fond du verre. Un œuf moins frais remonte à la surface. De plus, en cassant l’œuf, le jaune ne doit pas être coulant, et le blanc doit être transparent et ferme.
Masses aux blancs d’oeufs
Les pâtisseries aux blancs d'œufs, comme les meringues et les macarons, sont légères et composées essentiellement de blancs d'œufs en neige et de sucre, accompagnés parfois d'autres ingrédients.
Préchauffez toujours le four et consultez les instructions d'utilisation de l'appareil.
Préparez la plaque. Tapissez la plaque de papier cuisson en la graissant légèrement pour bien fixer le papier.
Lorsque vous montez les blancs d'oeufs en neige, ajoutez 30 g d'amidon de maïs à 3 blancs d'œufs, la couleur des meringues sera plus belle.
Commencez à monter les blancs d'œufs avec un tiers du sucre. Incorporez ensuite le deuxième tiers et le sucre restant à la fin. Le cas échéant, ajoutez petit à petit les arômes en fouettant brièvement à la vitesse maximale.
Incorporez les autres ingrédients.
Selon la recette, incorporez délicatement aux blancs d'œufs en neige les ingrédients solides comme la noix de coco râpée, mais sans brasser pour ne pas faire retomber la masse.
Cuisson (séchage) des masses aux blancs d'œufs
Certaines préparations aux blancs d'œufs doivent sécher lentement au four. Les fours à gaz ne conviennent pas, car les basses températures sont moins constantes. Après la cuisson, glissez sur une grille le papier avec les biscuits et laissez refroidir. Ne prolongez pas la cuisson des macarons: ils doivent être tendres à la pression du doigt et sèchent ensuite suffisamment en refroidissant.
Conservation
Les préparations aux blancs d'œufs ne se prêtent pas à la congélation.
Les macarons conservés dans une boîte hermétique restent croustillants.
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