Un délicieux beurre blanc.
Recette de Joël Robuchon.
Ingrédients :
(Pour 4 à 6 personnes)
250 g de beurre doux,
3 échalotes (grises de préférence),
10 cl de vin blanc sec,
10 cl de vinaigre de vin blanc ou vinaigre d’alcool,
2 pincées de piment de Cayenne,
Sel.
Déposer dans une casserole 3 échalotes finement hachées.
Verser sur les échalotes le vin blanc et le vinaigre de vin blanc, saler et porter à ébullition.
Une fois l’ébullition obtenue, baisser à frémissements et laisser réduire doucement jusqu’à ce qu’il reste uniquement la valeur de 2 cuillères à soupe de liquide en plus des échalotes. Plus le vin réduit doucement, meilleur est le beurre blanc.
Quand les échalotes sont confites, le vin blanc et le vinaigre réduits, incorporer sur feu doux, le beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Mettre ce beurre petit à petit, en fouettant vivement et en formant un 8 dans la casserole ; commencer par 1 cuillerée à soupe de beurre, dès que le beurre est à moitié fondu, ajouter une deuxième cuillerée, etc.
Assaisonner de sel et d’une pincée de piment de Cayenne.
Si vous ne voulez pas avoir de morceaux d’échalotes dans la sauce, passer le beurre blanc au chinois.
Dresser le beurre blanc dans une saucière, servir ni tiède ni chaud, entre les deux.
Et régalez-vous !
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