Ingrédients :
(4 personnes)
4 tournedos de biche,
4 escalopes de foie gras de canard cru de 60 g chacunes,
1 truffe brossée,
200 g de polenta précuite,
2 c à soupe de muscat de Frontignan ou autre,
1 c à soupe de farine,
30 g de beurre,
1 c à soupe d’huile,
1 c à soupe de vinaigre balsamique,
sel, poivre du moulin.
Faire cuire la polenta dans 1 litre d’eau salée pendant 5 minutes sans cesser de remuer.
Retirer du feu et ajouter 20 g de beurre.
Verser dans un plat humidifié et égaliser la surface à la spatule. Réserver.
Préchauffer le four à 180 °C.
Découper 4 galettes de polenta de même diamètre que les tournedos et les enfourner 10 minutes.
Couper la truffe en 8 lamelles et hacher le reste. Saler, poivrer et fariner les escalopes de foie gras.
Faire griller les tournedos de biche huilés dans une poêle 3 minutes par face.
Les remplacer par les escalopes de foie gras pendant 1 minute par face.
Les retirer et jeter la graisse de cuisson.
Déglacer la poêle avec le vinaigre et le muscat et laisser réduire 1 minute.
Ajouter le hachis de truffe. Retirer du feu et incorporer le reste de beurre froid en morceaux.
Saler, poivrer les tournedos.
Les poser sur les galettes de polenta, ajouter une escalope de foie gras et 2 lamelles de truffe.
Servir aussitôt avec la sauce.
Et régalez-vous !
