Voici quelques trucs et astuces qui peuvent vous aider en cuisine :
Le plat que vous avez mitonné a un goût désagréable de brûlé, pour le retirer, vous pouvez ajouter 8 gouttes de jus de citron par 1/2 l de liquide de votre plat, mettre 1 clou de girofle, 1 morceau de sucre ou 1 zeste de citron, mais attention si le citron a été traité !!
Votre plat est trop salé, ajouter une pomme de terre crûe en quartiers.
Vous avez loupé votre mayonnaise, prendre un nouveau jaune d'oeuf, salé légèrement, un peu de moutarde et mélanger bien, puis ensuite verser doucement votre mayonnaise loupée.
La bonne réalisation d'une mayonnaise dépend de la bonne émulsion entre l'oeuf et la moutarde.. donc mélangez bien et n'ajoutez pas l'huile trop tôt.
Pour fariner facilement vos viandes, poissons, fruits, mettre la farine dans un sachet en plastique ajouter ce que vous devez fariner secouer le sachet, retirer c'est ni trop, ni trop peu fariné !
Vous faîtes un gâteau, un cake, une brioche, en MAP ou non, vous ne voulez pas retrouver vos fruits ajoutés au fond, la solution est facile : toujours fariner ce que vous voulez ajouter dans votre pâte!
Si vous voulez retrouver vos pépites de chocolat, morceaux de nougat etc... ajoutés dans vos viennoiseries, brioches, pains, mettez les au congélateur 12 heures avant !
Les oeufs :
Séparer les œufs
Pour séparer le jaune et le blanc, tapez les œufs sur un rebord et cassez la coquille en deux. Glissez ensuite délicatement le jaune d'une demi-coquille à l'autre. Le blanc d'œuf sera recueilli dans un bol placé en dessous.
Montez les blancs en neige
Pour monter les blancs d'œufs en neige, le récipient et les fouets du batteur électrique doivent impérativement être exempts de matière grasse. En outre, les blancs ne doivent comporter aucune trace de jaune d'œuf. La moindre trace de gras ou de jaune d'œuf empêche les blancs d'œufs de monter de manière optimale. Montez les blancs d'œufs en neige ferme au dernier moment, juste avant de les utiliser. Si vous laissez reposer la neige de blancs d'œufs, celle-ci perd sa fermeté et ne peut plus être récupérée. Les blancs d'œufs montés en neige et mélangés au sucre perdent leur fermeté si vous les laissez reposer. Vous ne pourrez plus les fouetter une deuxième fois. Les blancs d'œufs en neige ont atteint la consistance voulue si un sillon tracé avec un couteau reste visible. Si vous les fouettez trop longtemps, ils redeviennent liquides.
En ajoutant une pincée de sel, de sucre ou de levure chimique, les blancs monteront plus rapidement. S’ils montent difficilement, ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Blancs en neige ferme
Les blancs montés en neige ferme sont utilisés pour alléger un grand nombre de préparations telles que soufflés, gratins, puddings, crèmes, gâteaux, etc.
Plus le blanc est frais, mieux il pourra être monté en neige ferme.
Les blancs d'œufs en neige doivent toujours être incorporés délicatement en soulevant la masse. Si vous les brassez énergiquement, les bulles d'air s'échappent et les pâtisseries deviennent trop compactes. Si vous incorporez aux blancs en neige des ingrédients gras, faites-le délicatement et sans brasser pour que la neige ferme ne retombe pas.
Conservation des œufs non utilisés :
Mettez les jaunes d’œufs non utilisés dans une tasse et recouvrez-les d’eau froide ou de lait. Ils peuvent ainsi se conserver quelques jours au réfrigérateur sans sécher.
Les blancs d’œufs non utilisés peuvent être surgelés individuellement dans pots de yaourt par ex. Dès qu’ils sont surgelés, sortez-les des pots et placez-les dans un sac congélation. Ils se conservent jusqu’à 10 mois au congélateur.
Les œufs conservés au réfrigérateur conservent leur saveur intacte durant env. 2 mois. Pour vérifier leur fraîcheur, plongez un œuf dans un verre d’eau salée froide. Un œuf frais reste au fond du verre. Un œuf moins frais remonte à la surface. De plus, en cassant l’œuf, le jaune ne doit pas être coulant, et le blanc doit être transparent et ferme.
Masses aux blancs d’oeufs
Les pâtisseries aux blancs d'œufs, comme les meringues et les macarons, sont légères et composées essentiellement de blancs d'œufs en neige et de sucre, accompagnés parfois d'autres ingrédients.
Préchauffez toujours le four et consultez les instructions d'utilisation de l'appareil.
Préparez la plaque. Tapissez la plaque de papier cuisson en la graissant légèrement pour bien fixer le papier.
Lorsque vous montez les blancs d'oeufs en neige, ajoutez 30 g d'amidon de maïs à 3 blancs d'œufs, la couleur des meringues sera plus belle.
Commencez à monter les blancs d'œufs avec un tiers du sucre. Incorporez ensuite le deuxième tiers et le sucre restant à la fin. Le cas échéant, ajoutez petit à petit les arômes en fouettant brièvement à la vitesse maximale.
Incorporez les autres ingrédients.
Selon la recette, incorporez délicatement aux blancs d'œufs en neige les ingrédients solides comme la noix de coco râpée, mais sans brasser pour ne pas faire retomber la masse.
Cuisson (séchage) des masses aux blancs d'œufs
Certaines préparations aux blancs d'œufs doivent sécher lentement au four. Les fours à gaz ne conviennent pas, car les basses températures sont moins constantes. Après la cuisson, glissez sur une grille le papier avec les biscuits et laissez refroidir. Ne prolongez pas la cuisson des macarons: ils doivent être tendres à la pression du doigt et sèchent ensuite suffisamment en refroidissant.
Conservation
Les préparations aux blancs d'œufs ne se prêtent pas à la congélation.
Les macarons conservés dans une boîte hermétique restent croustillants.
d'autres trucs et astuces à venir...
mercredi 25 février 2009
dimanche 15 février 2009
Cassoulet.. Beans Stew...(Recipe in english)...
One of my US best friends who went to S-W of France and eated Cassoulet, some years ago, wanted to cook a Cassoulet and asked me for my recipe.
(you can click here to see it in french... Recette en français ici.)
She translated it in a better english than me - of course- so I add the translated recipe here.
She told me that her husband said : "Uh Oh..... He said it was the BEST bean dish he's EVER eaten in his 60 years, and had to force himself to stop after 3 bowl-fuls so there'd be some left over to savor later."
.jpg)
Serves 6-8 people
2 1/2 hours in large stock pot or 8 hours in Crock pot on high.
Ingredients:
750 grams white beans (I found Great Northern in 900g bags - used most of one),
4 duck legs (any duck parts worked well for me),
800g lamb (I used a lamb steak I found on sale),
1 sausage (I used a package of two linguisa),
250g bacon, low salt (I actually left this out),
6 carrots,
2 26 oz cans peeled, whole tomatoes,
4 onions,
5 whole cloves,
5 cloves of garlic,
4 thyme stems, leaves on,
4 bay leaves,
parsley,
2 tbsp of sugar,
salt and fresh pepper to taste.
Directions:
1. Soak beans overnight in a large quantity of unsalted water. Drain
2. In a large pot, bring a large quantity of unsalted water to a boil, add beans and cook on a low boil for 20 minutes. Drain and return to pot.
3. Dice 2 of the onions and sautee in a separate pan until just before they brown. Put this in the pot of beans.
4. Cut the lamb into 1" pieces and brown. Put this in the bean pot.
5. Cut duck into large pieces (or use the 4 legs suggested) and brown in frying pan. Add to bean pot. 6. Cut one of the remaining onions into slices, spike the other with cloves and place these in the pot. 7. Slice the carrots into 1/4 circles or so, and add to the pot.
8. Empty both cans of tomatoes, with juice, bacon, garlic, thyme, bay leaves, sugar, and parsley into the bean pot.
9. Add freshly ground pepper.
10. Cover the pot and cook on low heat for 1 1/2 hours. (4 hours in crock pot)
11. Cut the sausage into 3-4" lengths and add to the pot.
12. Cover and cook for 1 more hour. (4 hours in crock pot).
Give it all a stir and serve! As my Mom says, cassoulet grows as it's stored, or at least seems that way. As Clo has mentioned, it is wonderful re-heated.
"I've discusses substitutions with Clo, and she was most adament that chicken or turkey will not substitute for the duck, however goose would work. I cut back on the onions, and the house still smells of those that I sauteed before putting in the pot.
The fun of this dish is the variety of meats in one bowl, and pulling the duck off the bone as you eat it."
(you can click here to see it in french... Recette en français ici.)
She translated it in a better english than me - of course- so I add the translated recipe here.
She told me that her husband said : "Uh Oh..... He said it was the BEST bean dish he's EVER eaten in his 60 years, and had to force himself to stop after 3 bowl-fuls so there'd be some left over to savor later."
.jpg)
Serves 6-8 people
2 1/2 hours in large stock pot or 8 hours in Crock pot on high.
Ingredients:
750 grams white beans (I found Great Northern in 900g bags - used most of one),
4 duck legs (any duck parts worked well for me),
800g lamb (I used a lamb steak I found on sale),
1 sausage (I used a package of two linguisa),
250g bacon, low salt (I actually left this out),
6 carrots,
2 26 oz cans peeled, whole tomatoes,
4 onions,
5 whole cloves,
5 cloves of garlic,
4 thyme stems, leaves on,
4 bay leaves,
parsley,
2 tbsp of sugar,
salt and fresh pepper to taste.
Directions:
1. Soak beans overnight in a large quantity of unsalted water. Drain
2. In a large pot, bring a large quantity of unsalted water to a boil, add beans and cook on a low boil for 20 minutes. Drain and return to pot.
3. Dice 2 of the onions and sautee in a separate pan until just before they brown. Put this in the pot of beans.
4. Cut the lamb into 1" pieces and brown. Put this in the bean pot.
5. Cut duck into large pieces (or use the 4 legs suggested) and brown in frying pan. Add to bean pot. 6. Cut one of the remaining onions into slices, spike the other with cloves and place these in the pot. 7. Slice the carrots into 1/4 circles or so, and add to the pot.
8. Empty both cans of tomatoes, with juice, bacon, garlic, thyme, bay leaves, sugar, and parsley into the bean pot.
9. Add freshly ground pepper.
10. Cover the pot and cook on low heat for 1 1/2 hours. (4 hours in crock pot)
11. Cut the sausage into 3-4" lengths and add to the pot.
12. Cover and cook for 1 more hour. (4 hours in crock pot).
Give it all a stir and serve! As my Mom says, cassoulet grows as it's stored, or at least seems that way. As Clo has mentioned, it is wonderful re-heated.
"I've discusses substitutions with Clo, and she was most adament that chicken or turkey will not substitute for the duck, however goose would work. I cut back on the onions, and the house still smells of those that I sauteed before putting in the pot.
The fun of this dish is the variety of meats in one bowl, and pulling the duck off the bone as you eat it."
vendredi 6 février 2009
French Beef Bourguignon In A Slow Cooker......
An excellent french dish !
Ingredients :
4 to 5 slices bacon,
2 pounds nice quality beef, cubed,
1/2 pound pearl onions,
4 medium carrots, sliced,
16 ounces mushrooms, quartered,
3/4 teaspoon marjoram,
1 teaspoon thyme,
4 tablespoons parsley,
4 cloves garlic minced,
1 bay leaf,
3 cups red wine,
1 cup beef broth,
1/2 cup Cognac,
2 tablespoons tomato paste,
1/4 cup flour,
Add the beef to a glass bowl and add pearl onions, carrots, marjoram, thyme, garlic, red wine, Cognac, then stir and cover. Let this marinate for at least all night in the refrigerator.
In a skillet cook, 4 to 5 slices of bacon and cut the bacon into pieces. Clean and quarter the mushrooms.
In a slow cooker, add the meat mixture the bacon pieces, thyme, marjoram, mushrooms, red wine, cognac and beef broth.
Add tomato paste, bay leaf, parsley, Stir everything together, then cover.
30 minutes before the end add the flour, season with salt and pepper then stir and cover.
Stew can cook for between 4 and 8 hours depending on when you want to serve it.
Serve with mashed potatoes, nuddles or rice.
And enjoy !
Never season with salt and pepper the meat before it is cooked otherwise it will become very hard !
Ingredients :
4 to 5 slices bacon,
2 pounds nice quality beef, cubed,
1/2 pound pearl onions,
4 medium carrots, sliced,
16 ounces mushrooms, quartered,
3/4 teaspoon marjoram,
1 teaspoon thyme,
4 tablespoons parsley,
4 cloves garlic minced,
1 bay leaf,
3 cups red wine,
1 cup beef broth,
1/2 cup Cognac,
2 tablespoons tomato paste,
1/4 cup flour,
Add the beef to a glass bowl and add pearl onions, carrots, marjoram, thyme, garlic, red wine, Cognac, then stir and cover. Let this marinate for at least all night in the refrigerator.
In a skillet cook, 4 to 5 slices of bacon and cut the bacon into pieces. Clean and quarter the mushrooms.
In a slow cooker, add the meat mixture the bacon pieces, thyme, marjoram, mushrooms, red wine, cognac and beef broth.
Add tomato paste, bay leaf, parsley, Stir everything together, then cover.
30 minutes before the end add the flour, season with salt and pepper then stir and cover.
Stew can cook for between 4 and 8 hours depending on when you want to serve it.
Serve with mashed potatoes, nuddles or rice.
And enjoy !
Never season with salt and pepper the meat before it is cooked otherwise it will become very hard !
lundi 2 février 2009
Pavlova... Meringue et Fruits... (Recipe in English)...
This recipe was given to me by my dear australian friend who is a Chef in a famous australian cruise ship.
Ingredients :
4 egg whites at room temperature,
pinch of salt,
250g castor (fine) sugar,
2 teaspoons cornflour,
1 teaspoon white wine vinegar,
a few drops of vanilla,
300 ml of cream whipped firmly with some sugar,
pulp or 6 passionfruit
Heat oven to 180°C. (356 F)
Line a baking tray with paper and draw a 20 cm circle on it with a pencil.
Beat egg whites and salt until satiny peaks form.
Beat in sugar 1/3 at a time until meringue is stiff and shiny.
Sprinkle over the cornflour, vinegar and vanilla and fold in lightly.
Mound onto paper lined tray within the circle and flatten the top and smooth the sides.
Place in the oven and immediately reduce the heat to 150°C (302 F) and cook for 75 minutes.
Turn off the oven and leave the pavlova in it to cool completely.
Once cool, turn it onto a platter upside down and spread with the cream and spoon over the passionfruit.
You can also decorate with strawberries and kiwi fruit.
The inside will be like marshmallow and the outside crisp.
And enjoy!
Ingredients :
4 egg whites at room temperature,
pinch of salt,
250g castor (fine) sugar,
2 teaspoons cornflour,
1 teaspoon white wine vinegar,
a few drops of vanilla,
300 ml of cream whipped firmly with some sugar,
pulp or 6 passionfruit
Heat oven to 180°C. (356 F)
Line a baking tray with paper and draw a 20 cm circle on it with a pencil.
Beat egg whites and salt until satiny peaks form.
Beat in sugar 1/3 at a time until meringue is stiff and shiny.
Sprinkle over the cornflour, vinegar and vanilla and fold in lightly.
Mound onto paper lined tray within the circle and flatten the top and smooth the sides.
Place in the oven and immediately reduce the heat to 150°C (302 F) and cook for 75 minutes.
Turn off the oven and leave the pavlova in it to cool completely.
Once cool, turn it onto a platter upside down and spread with the cream and spoon over the passionfruit.
You can also decorate with strawberries and kiwi fruit.
The inside will be like marshmallow and the outside crisp.
And enjoy!
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