Ingrédients :
(Pour 4 personnes)
Choucroute :
1,2 kg de choucroute crue,
3 petits oignons,
3 gousses d'ail dont vous aurez retiré les germes,
10 g de baies de genièvre,
5 g de cumin,
1/2 feuille de laurier,
1 brin de thym,
20 cl de Riesling ou Sylvaner ou Sancerre blanc,
70 g de graisse d'oie,
gros sel, et sel fin,
poivre du moulin.
Les poissons et fruits de mer :
400 g de filet de haddock fumé,
400 g de filet de saumon,
400 g de flétan,
300 g de moules,
4 ou 8 belles gambas,
Pour la sauce :
400 g de beurre,
4 échalotes hachées,
15 cl de vinaigre d'alcool,
10 cl de Riesling ou Sylvaner ou autre vin blanc sec,
15 cl de crème fraîche
Quelques brins d'aneth.
Laver la choucroute 2 fois à l'eau tiède. Bien la presser entre la paume des mains et reserver.
Mettre dans la casserole la graisse d'oie, les oignons émincés, les gousses d'ail dégermées et hachées. Faire revenir à blanc (c'est à dire sans laisser colorer les oignons et l'ail).
Mettre dans une mousseline, ou une gaze, le laurier, les baies de genièvres, le cumin et le thym. Fermer la mousseline et la mettre dans la casserole.
Quand les oignons et l'ail sont revenus, ajouter la choucroute, la mettre dans la casserole avec la graisse d'oie. Verser deux verres du vin que vous aurez choisi. Ajouter un verre d'eau, deux à trois pincées de gros sel, cinq à six tours de moulin à poivre.
Laisser mijoter (après avoir couvert) pendant environ 1 heure 30.
Garder au chaud.
Les poissons :
Mettre dans du lait froid les morceaux de haddock. Laisser frémir pendant 10 minutes. Conservez de côté au chaud.
Préchauffer votre four à 200°C.
Dans un plat creux allant au four, étaler un peu de beurre au fond du plat, parsemer d'échalotes hachées, ajouter un verre de vin blanc sec et un verre d'eau. Déposer les poissons blancs dans ce plat sans oublier de saler et de poivrer légèrement.
Couvrir d'une feuille d'aluminium, mettre au four chaud sans laisser bouillir pendant environ 5 minutes.
Sortir le plat, retourner les morceaux avec soin, laisser reposer dans la cuisson jusqu'au moment de servir.
La Sauce :
Dans une casserole, mettre les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc.
Démarrer à feu vif. Une fois ce mélange complètement réduit à sec, ajouter le crème fraîche.
Laisser bouillir 2 minutes, baisser le feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux, remuer avec un fouet jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Ajouter le sel et le poivre.
Passer à l'étamine ou au chinois.
Napper vos morceaux de poissons avec cette sauce.
Après-cuisson :
Dresser la choucroute sur des assiettes chaudes. Poser le haddock et les poissons sur la choucroute très chaude.
Mettre quelques moules et les gambas que vous aurez fait cuire auparavent.
Napper avec la sauce et parsemer d'aneth.
Bon appétit !
La Maison Kammerzell à Strasbourg.
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