Ingrédients :
6 coquilles Saint-Jacques vides,
18 noix de Saint-Jacques fraîches,
30 cl de lait frais,
500 g de gros sel,
poivre du moulin,
Pour la sauce au Noilly Prat :
30 cl de fumet de poisson,
10 cl de Noilly Prat,
40 g d'échalote finement hachée,
1 brindille de thym,
1/2 feuille de laurier,
2 c à soupe de crème fraîche,
60 g de beurre bien froid coupé en petits dés,
1 pincée de paprika,
sel, poivre du moulin.
Verser ½ litre d’eau dans une casserole, ajouter le lait, mettre les noix de St-Jacques dans ce mélange et porter à ébullition.
Dès que l’eau commence à bouillir, retirer la casserole du feu et attendre 5 minutes.
Puis égoutter les St Jacques et les sécher avec du papier absorbant.
Préchauffer le four en position gril.
Verser le gros sel dans un plat à four creux et poser les coquilles dessus en les enfonçant légèrement pour les maintenir droites.
Préparer la sauce en mettant dans une casserole, mettez 40 g d'échalote, 1 brindille de thym, 1/2 feuille de laurier et 10 cl de Noilly Prat.
Faire réduire d'un tiers sur feu vif.
Mouiller avec 30 cl de fumet de poisson et faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
Ajouter 2 c à soupe de crème fraîche et faire réduire à feu vif jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère. Elle doit être encore un peu fluide.
Retirer le thym et le laurier, saupoudrer d' 1 pincée de paprika et incorporer petit à petit le beurre au fouet, en maintenant la sauce au chaud, sur feu très doux.
Assaisonner de sel et poivre du moulin, mixer pendant 30 secondes pour rendre la sauce mousseuse.
Répartir les noix de St-Jacques dans les coquilles, 3 par coquille, les recouvrir de sauce, mettre un tour de poivre,
puis enfourner.
Faire gratiner.
Sortir les coquilles du four et servir immédiatement.
Et régalez-vous !
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