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Ingrédients :
Génoise à la pistache :
4 oeufs,
120 g de sucre en poudre,
120 g de farine T45,
1 c à soupe de pâte de pistache,
150 g de pistaches crues grillées,
Crème mousseline :
250 g (25 cl) de lait frais,
125 g de sucre en poudre,
2 oeufs,
35 g de farine T45,
125 g de beurre pommade,
1 gousse de vanille,
20 g (2 cl) de kirsch ou d'arôme fraises des bois,
Sirop :
25 cl de sirop à 30° ou de sirop de sucre de canne,
60 g (6 cl) de liqueur de fraises ou framboises (kirsch ou rhum par défaut),
Décor :
pâte d'amande rose,
fraises,
sucre glace,
nappage rouge.
Génoise à la pistache :
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger le sucre et les oeufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.
La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.
Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.
On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.
Ajouter la pâte de pistache et bien l'incorporer à la préparation.
Incorporer la farine tamisée délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation.
Ajouter enfin les pistaches crues grillées préalablement au four.
Etaler sur une feuille de papier sulfurisé elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.
Cuire à four chaud à 180°C.
Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir.
Crème mousseline:
Couper la gousse de vanille en deux.
Gratter les grains avec la lame d'un couteau et les mettre dans le lait froid.
Faire bouillir le lait dans une casserole en inox.
Verser le sucre en poudre sur les oeufs entiers.
Blanchir la préparation au fouet et ajouter la farine. Bien mélanger.
Verser le lait bouillant tout en remuant au fouet. Bien mélanger.
Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et soit homogène. Laisser refroidir.
Laver les fraises délicatement sans les faire tremper surtout. Les égoutter.
Disposer un cadre inox sur un carton à gâteaux.
Disposer sur tout le pourtour intérieur du cadre, une rangée de fraises équeutées et coupées en deux.
Découper un morceau de génoise à la taille du cadre et l'insérer entre les fraises dans le fond du cadre.
Mélanger ensemble le sirop de sucre et l'alcool choisi Kirsch ou rhum.
Puncher le biscuit avec ce sirop. Réserver.
Mettre la crème pâtissière froide dans la cuve du batteur.
Ajouter le beurre ramolli jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Il est important que beurre soit pommade et non froid.
Aromatiser la crème. Il est également possible de la laisser nature, goût vanillé.
Disposer une couche de crème sur le fond du cadre.
Bien appuyer avec une spatule pour que la crème pénètre entre les fraises afin de ne pas laisser de trous d'air.
Garnir de fraises coupées en morceaux et d'une couche de crème mousseline.
Poursuivre avec une couche de crème mousseline et terminer par une bande de génoise à la pistache et une dernière fine couche de crème.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser prendre au froid quelques heures.
Retirer délicatement le papier film.
Etaler la pâte d'amande rose en une fine couche. Afin d'éviter à la pâte de coller sur le plan de travail, utiliser du sucre glace.
Retirer l'excédent du sucre glace avec une brosse.
Déposer cette pâte d'amande sur le fraisier.
Découper tout l'excédent de pâte d'amande.
Retirer le cadre délicatement.
Finition :
Garder les plus belles fraises avec la queue.
Les tremper dans du nappage rouge préalablement fondu au four micro-ondes ou à feu très doux.
Déposer délicatement les fraises sur le fraisier.
Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.
Il est conseillé de sortir le fraisier du réfrigérateur une petite demi-heure avant de le consommer.
Et régalez-vous !
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