Ingrédients :
Pour la pâte:
3 blancs d'oeuf (ou 90g de blancs d'oeuf, prendre soin que les blancs d'oeuf fassent bien 90 g),
60 g de sucre en poudre,
150 g de sucre glace,
80 g de poudre d'amandes,
40 g de poudre de noisettes,
1 pincée de colorant alimentaire marron en poudre (à défaut du cacao en poudre )
Pour la garniture:
1 oeuf,
10 cl de lait frais,
5 cl de café très serré,
100 g de beurre mou,
20 g de sucre en poudre,
100 g de Maïzena,
Pour le décor:
20 g de poudre de noisettes.
Préparation des coques:
Deux jours avant de confectionner les macarons, séparer les blancs des jaunes d'oeuf et réserver au frais.
4 heures avant de faire les macarons les sortir du réfrigérateur.
Préparer des feuilles de papier sulfurisé de la taille de la plaque de cuisson du four, puis dessiner les gabarits des macarons en prenant soin de les ranger en quinconce. Il doit toujours y avoir un espace de 2 cm autour de chacun d'eux car ils vont s'étaler pendant la phase d'attente, que l'on appelle aussi "phase de croûtage".
Retourner les feuilles de papier sulfurisé pour faire les macarons.
Mixer la poudre d'amandes, la poudre de noisettes avec le sucre glace et le colorant, puis tamiser le tout.
Il est possible de réaliser cette opération la veille.
Monter les blancs en neige avec un batteur électrique, en commençant à petite vitesse pendant au moins 3 minutes puis en augmentant la vitesse jusqu’à obtenir une mousse bien ferme.
Ajouter le sucre en poudre et fouetter à grande vitesse.
Ajouter alors en 3 fois le mélange poudre d'amandes/noisettes/sucre glace aux blancs en neige, en mélangeant avec une spatule pour cette étape.
Amalgamer les 2 mélanges avec une spatule ou une maryse, en exerçant des mouvements du centre du bol vers l'extérieur et en tournant le bol sur lui même. Quand ça fait un ruban avec le mélange, arrêter. Cela s'appelle "macaronner".
Verser le mélange dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm de diamètre.
Déposer sur la feuille de papier sulfurisé des petits disques de pâte de la taille du gabarit choisi. Pour cela, la poche doit être bien perpendiculaire à la plaque.
Secouer un peu la plaque pour faire disparaître les petites pointes de pâte.
Préchauffer le four à 140°C.
Laisser reposer ou "croûter" pendant au moins 30 minutes.
Saupoudrer la moitié des macarons de poudre de noisettes.
Enfourner les macarons et les laisser cuire sur deux plaques superposées dont une perforée (une grille en gros) pendant 12 à 15 minutes (ouvrir le four au milieu de la cuisson pour évacuer la vapeur, refermer et poursuivre la cuisson).
Vérifier alors qu'ils ont une belle collerette et qu'ils ne sont pas craquelés.
Les laisser refroidir complètement avant de les décoller et de les garnir.
Préparation de la garniture:
Porter le lait à ébullition.
Fouetter le sucre avec l'oeuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse bien.
Ajouter la Maïzena et remuer vivement,
puis incorporer petit à petit le lait chaud ainsi que le café chaud lui aussi.
Verser l'ensemble dans une casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant,
puis recouvrir de film alimentaire posé à même la crème et laisser refroidir.
Battre le beurre en pommade et y ajouter la crème refroidie.
Mettre le mélange au congélateur pendant 10 minutes.
Mettre la préparation dans la poche munie de la douille lisse, garnir les coques qui n'ont pas de noisettes dessus et recouvrir avec les autres coques.
Laisser reposer 4 heures au frais avant de déguster.
Et régalez-vous !
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