(Recette de Bernard Dauphin)
Ingrédients :
215 g d'amandes en poudre (après tamisage),
275 g de sucre cristal,
97 g d’eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille),
40 g de sirop de glucose,
50 g de sucre inverti,
25 g de sorbitol cristallisé, se vend en pharmacie,
Colorant alimentaire en poudre (facultatif) si on envisage une coloration dans la masse..
NB : Tous ces ingrédients sont indispensables pour la qualité de la texture et du moelleux, de la conservation (fermentation ou dessèchement). Le sucre inverti peut, éventuellement, être remplacé par un apport complémentaire de sirop de glucose.
Préparer et peser tous les ingrédients.
Tamiser soigneusement la poudre d’amande.
En moyenne, il y a environ 25 à 30 % de rebus dans la poudre d’amande du commerce (présence de morceaux grossièrement mixés).
Les amandes rejetées seront conservées pour une utilisation ultérieure (gâteau, biscuit...).
Mettre les amandes tamisées dans la cuve du batteur (avec le crochet ou la feuille).
Dans une casserole, mettre le sucre, le sorbitol, le colorant (si utilisation). Ajouter l'eau. Porter doucement à ébullition.
Quand le sucre arrive à ébullition, augmenter le feu et cuire rapidement à 118 degrés C. On peut cuire jusqu'à 123 degrés C, pour obtenir une pâte plus ferme.
Mélanger les amandes en vitesse 1 ou 2 et verser le sirop de sucre en filet pendant quelques minutes pour faire masser le sucre.
Quand le sucre a massé et que les amandes se sont transformées en une poudre assez grossière, arrêter le batteur.
Laisser refroidir à 20 degrés C (25 degrés C maxi).
Pour accélérer le refroidissement, on peut verser la pâte sur le plan de travail ou le marbre.
Veiller à sa rigoureuse propreté (nettoyage préalable à l'alcool de fruits par exemple) : mains propres, port de gants si possible.
Quand la masse a refroidi, remettre les amandes dans la cuve du batteur, verser le sirop de glucose et le sucre inverti dans la cuve et mélanger environ 2 minutes avec le batteur muni du crochet ou de la feuille.
Parfaire le mélange en mettant la pâte d’amande dans un robot cutter et faire tourner à pleine vitesse juste le temps nécessaire à l’obtention d’un appareil parfaitement homogène.
Il est important de ne pas mixer la pâte trop chaude ni de la mixer trop longtemps car la pâte risque de laisser suinter l’huile d’amande.
La pâte se conserve parfaitement à température ambiante, soigneusement filmée.
Personnellement, je préfère la conserver au réfrigérateur. Elle se conserve plusieurs mois.
L'assouplir après sortie du réfrigérateur car le passage au froid raffermit la pâte.
Et régalez-vous !
Note succincte sur les composants de la recette :
Le sirop de glucose : il retarde la dessiccation des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux. Sa conservation est illimitée.
Le sucre inverti : il a l'avantage de ne pas se dessécher - il est incristallisable et de conservation illimitée - il permet d'obtenir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes d'amandes, maintient la fraîcheur, renforce et conserve l’arôme, évite le dessèchement en abaissant l'humidité relative d'équilibre.
Sirop de glucose et sucre inverti assurent la liaison des ingrédients de la pâte.
Le sorbitol (e420) vendu au kilo sur le web (ou en sachets en pharmacie en tant que laxatif léger) il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries (évite la fermentation) agent antioxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse des amandes et améliore ainsi la conservation (évite le rancissement de l'huile d’amande).
Pour finir... Les différentes pâtes d'amandes vendues dans le commerce sont :
La pâte d'amande supérieure : 66 % d'amandes et 33% de sucres, dont la conservation est très limitée.
La pâte d'amande extra (dite aussi à tant pour tant) à 50% d'amandes et 50% de sucres, à la conservation limitée,
La pâte d'amande confiseur (dite aussi fondante) à 33% d'amandes et 66% de sucres, de bonne conservation,
et la pâte d'amande commune (dite d'office) contenant 25% d'amandes et 75% de sucres, de très longue conservation.
Le goût peut être sensiblement différent en fonction des espèces d'amandes utilisées pour fabriquer la poudre d'amandes douces.
L'amande amère, essentiellement produite par l'amandier sauvage, est très toxique, et mortelle si elle est consommée en grande quantité car elle contient de l'acide cyanidrique – l’arôme amande amère vendu dans le commerce est débarrassé de l’acide.
Les amandes françaises, de Provence, sont, de très loin, les meilleures. Introuvables dans le commerce non spécialisé, leur petite production est réservée aux calissonniers et aux nougatiers provençaux.
Viennent ensuite les amandes d'Espagne dont les qualités gustatives sont réelles - elles ont, de loin, la préférence des confiseurs.
Les amandes de Californie (1er producteur mondial) ont un goût beaucoup moins prononcé moins chères, elles sont préférées, pour des questions de prix de revient, par les industriels.
Souvent, les pâtes fabriquées à partir d'amandes de Californie, sont enrichies d'essence d'amande amère pour rehausser leur goût.
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