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dimanche 26 mai 2013

Kougelhopf...Brioche Alsacienne Aux Raisins Secs Et Aux Amandes...(Pâtisserie Alsacienne)...

Ce magnifique moule pèse vide 1400 grammes. Il permet la fabrication de la brioche aux raisins secs et amandes spécifique à l'Alsace appelée "Kougelhopf". Délicieuse au petit déjeuner, ou en dessert avec un bon Gewürztraminer ou un Tokay (pinot gris), ou au moment du Tea-time avec thé, chocolat ou café, et pour les gourmands à tout moment de la journée.
Après les explications d'utilisation du moule vous trouverez la recette du savoureux Kougelhopf.































Cette faïence, uniquement fabriquée dans le village de Soufflenheim (Bas Rhin) entièrement faite à la main, que vous avez achetée, ou qu'on vous a offert, est un moule spécial vernissé pour faire un délicieux Kougelhopf.
Le gros problème est que personne ne vous a dit comment l'utiliser pour réaliser dans ce moule cette délicieuse brioche aux raisins et amandes, que vous aviez mangée avec tant de plaisir.
Vous allez de déceptions en déceptions n'obtenant pas le résultat tant espéré.
Je vous donne avec plaisir, ici, la solution.

Lors de la première utilisation du moule à Kougelhopf uni ou décoré, beurrer le moule, le mettre à four chaud pendant 10 minutes, le sortir et le laisser refroidir, puis le beurrer une deuxième fois et le remettre 10 minutes à four chaud. Le sortir et le laisser refroidir,le beurrer de nouveau pour la troisième fois et y déposer votre pâte. Lorsque vous utiliserez de nouveau votre moule, ne le beurrez qu'une seule fois avant d'y déposer la pâte.

Important :
Un moule à Kougelhopf ne se lave pas, l'essuyer tout simplement avec un torchon, après avoir démoulé le gâteau.


Et maintenant une recette simple de Kougelhopf :















Ingrédients :
500 g de farine T45 (à pâtisserie),
200 g de beurre,
100 g de sucre en poudre,
2 oeufs extra frais,
25 cl de lait frais,
1 petite cuillerée de sel, environ 3 grammes,
50 g de raisins secs,
50 g d'amandes entières
25 g de levure fraîche de boulanger,
Du sucre glace pour saupoudrer le Kougelhopf.

Laver les raisins et les faire tremper dans de l'eau tiède.
Faire tiédir le lait à environ 28°C, en prélever 10 cl pour délayer la levure émiettée et laisser gonfler.
Dans le reste du lait ajouter le beurre, le sucre, et le sel, mélanger.
Dans une terrine mettre la farine, y faire un puits, verser dedans les oeufs et y ajouter le mélange précédent.
Bien mélanger tous ces éléments, soulever la pâte et la pétrir à la main en l'aérant le plus possible, le plus longtemps possible (autrefois on travaillait la pâte pendant 30 minutes).
Lorsque la pâte se décolle bien, y incorporer la levure, battre encore la pâte durant quelques instants, puis la ramener au fond de la terrine et la recouvrir d'un linge.
Laisser lever la pâte dans un endroit tiède pendant 1 heure, à l'abri des courants d'air.
Dès qu'elle est bien levée, la tapoter (la rompre) et y incorporer les raisins gonflés dans l'eau tiède et égouttés.
Beurrer le moule à Kougelhopf et garnir les cannelures avec une ou 2 amandes dans chacune d'elles.
Faire un boudin avec votre pâte de la grandeur du moule et le déposer dedans, laisser lever à nouveau dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle dépasse un peu le bord du moule.
Préchauffer pendant 15 minutes, le four à 180°C.
Enfourner le moule et faire cuire pendant 45 minutes environ.
Le Kougelhopf doit être doré, pas brûlé. Si le croûte se colore trop vite le protéger avec du papier d'alu.
Lorsqu'il est cuit, le laisser refroidir un peu puis
le démouler sur une grille et
le saupoudrer de sucre glace.
Surtout ne pas le couper avant qu'il soit complètement refroidi.

Et régalez-vous. !

En tapant dans "recherche" en haut et à droite de mon blog le mot "Kougelhopf" vous obtiendrez 9 recettes de différents Kougelhopf : glacés, salés, sucrés. Ainsi vous pourrez utiliser votre moule.

(Ce message est spécialement dédié à Hervé, du site Dessine-moi un mouton.)

10 commentaires:

Hervé a dit…

Wahooooo que d'honneurs. Merci pour cette recette, et je n'ai plus le choix je vais devoir m'y coller. Faut que je prenne le temps pour tester et surtout pour manger, miam.
En effet je ne connaissais pas l'astuce du triple "beurrage" qui doit être très efficace.
Qui veut une part ?

Clo a dit…

Avec plaisir Hervé...:-) Tout ce que je souhaite est votre réussite de ce kougelhopf et en plus de la part, une photo de votre belle brioche alsacienne me plairait énormément.
Le triple beurrage est indispensable la 1ère fois, car le beurre imprègne bien le moule, qui est poreux, ce qui fait qu'ensuite vous pouvez démouler le Kougelhopf sans problème. Maintenant il ne vous reste plus qu'à trouver le temps de le faire, et ça..

Amitiés

Clo

Hervé a dit…

Bonsoir Clo, et bien voilà, mission accomplie, le démoulage s'est fait en 2 temps, une première fois à chaud avec la moitié au fond du moule, j ai tout remis et j'ai laissé au four pendant qu'il refroidissait, et j'ai retenté plus tard, nettement mieux.
Je vous attends pour le goûter ?

Clo a dit…

Bonsoir Hervé...Alors là quel plaisir de vous lire et de savoir que vous avez trouvé le temps et le courage - c'est assez long à faire - de faire le Kougelhopf. Toutes mes félicitations. Je vous remercie pour votre invitation, mais en ce moment je suis aux prises avec une brioche aux zestes d'orange confits, et au praliné. Une nouvelle recette que j'ai inventée ce soir, et là elle est dans sa 1ère phase de levage. Je dois attendre 3h avant le "verdict" : réussie ou pas.? Donc je vous en prie goûtez votre Kougelhopf et dites-moi comment vous le trouvez. Puisque vous en avez déjà mangé, vous pourrez me dire si vous avez retrouvé le même goût.

Je n'ose pas vous demander une photo ...

En tous cas pour un premier démoulage vous vous en êtes très bien sorti car il faut attendre que le moule se "fasse" pour qu'il soit très facile. Je suppose que vous n'allez pas vous arrêter en si bon chemin!

Voulez-vous une recette de kougelhopf salé, lardons fûmés et noix par exemple? ou autre qui vous tenterait? Si vous recevez des amis ça vous ferait un apéritif peu banal!

En tous cas je tiens à vous remercier de m'avoir fait part de votre réalisation.

A très bientôt.

Amitiés,

Clo

Hervé a dit…

Bonjour Clo,

bien oui, quand on est gourmand on trouve le temps.
Quelques demandes de conseil,
1- quand on laisse reposer la pâte après avoir intégré le mélange levure-lait, faut il laisser un linge dessus ? et combien de temps faut il laisser reposer ?
J'ai laissé peut être 30 min, mais ne voyant pas la pâte gonfler jusqu'en haut du moule, j'ai enfourné. Mais j'ai peut être été trop impatient.

2- Faut il démouler à chaud ou laisser tiédire ?
J'ai à mon avis démoulé trop tôt (juste après la fin de la cuisson) et le coeur n'était pas encore assez cuit.

3- l'aspect doit il etre tres brioché et leger ? (mes souvenirs datent de plus de 13 ans) car le mien ressemble presque à un gateau au yaourt (en plus leger je vous rassure), je n'ai surement pas laissé assez lever, mais à la cuisson la pâte s'est bien développée.

Oui je suis preneur de version salée, et en effet je compte bien enchainer pour ne pas perdre la main. Me conseillez vous de refaire sur les prochains les 3 phases de beurrage du moule pour bien l'impregner ?

Et pour les pics elles sont sur mon blog http://apprivoisesmoi.blogspot.com/

Hervé a dit…

Bonjour Clo,
bien oui, quand on est gourmand on trouve le temps.
Quelques demandes de conseil,
1- quand on laisse reposer la pâte après avoir intégré le mélange levure-lait, faut il laisser un linge dessus ? et combien de temps faut il laisser reposer ?
J'ai laissé peut être 30 min, mais ne voyant pas la pâte gonfler jusqu'en haut du moule, j'ai enfourné. Mais j'ai peut être été trop impatient.

2- Faut il démouler à chaud ou laisser tiédire ?
J'ai à mon avis démoulé trop tôt (juste après la fin de la cuisson) et le coeur n'était pas encore assez cuit.

3- l'aspect doit il etre tres brioché et leger ? (mes souvenirs datent de plus de 13 ans) car le mien ressemble presque à un gateau au yaourt (en plus leger je vous rassure), je n'ai surement pas laissé assez lever, mais à la cuisson la pâte s'est bien développée.

Oui je suis preneur de version salée, et en effet je compte bien enchainer pour ne pas perdre la main. Me conseillez vous de refaire sur les prochains les 3 phases de beurrage du moule pour bien l'impregner ?

Et pour les pics elles sont sur mon blog http://apprivoisesmoi.blogspot.com/

Clo a dit…

Bonsoir Hervé... J'ai vu vos photos, magnifique Kougelhof réussi d'aspect ..!

Maintenant s'agissant du point soulevé.. La pâte doit lever 2 fois : une 1ère dans un endroit tiède sous le linge, après adjonction du lait-levure, pendant 1 h environ, dans la terrine, elle doit doubler de volume... Ensuite il faut la rompre, c'est à dire mettre des espèces de coups de poing dessus pour faire évacuer le C02 qui s'est développé pendant cette 1ère phase de levage... Elle doit retomber.
Puis la sortir de la terrine, ajouter les raisins secs, et en faire un gros boudin - pour laisser passer la cheminée du moule à Kougelhopf - qui sera déposé dans le moule que vous aurez bien beurré auparavant, et mis les amandes au fond du moule dans les rainures, la remettre à lever dans son moule dans un endroit tiède là elle doit atteindre au moins la hauteur du bord du moule.
A ce moment là seulement il faut l'enfourner, dans le four préchauffé à la même température que la cuisson. environ 175 à 180° C

Je crois, si je comprends bien ce que vous m'avez écrit que vous avez sauté une étape ? Et si j'en crois les photos que j'ai vues, la pate a levé tout en cuisant. Dans ce cas là, forcément, le kougelhopf est moins léger et plus compact.

Mais patience et longueur de temps...à force vous allez le réussir!

Le démoulage se fait quand il a un peu refroidi, là aussi c'est une question d'habitude.

Vous pouvez refaire les 3 opérations de "beurrage" ou l'utiliser tel qu'il est maintenant, de toutes façons vous ne risquerez rien sauf à passer un peu plus de temps.

Mais surtout n'oubliez jamais qu'un moule vernissé comme le vôtre ou le mien ne se lave jamais, un coup de sopalin dedans et c'est très bien.

Pour une version salée je vais mettre celle aux lardons fumés et noix.

Bien entendu je pense que je peux compter sur vous pour me faire commentaires et photos! Faire de la pâtisserie à distance est une très grande nouveauté pour moi, tout comme pour vous je suppose!

Je viens bien de faire une de mes recettes de brioche en machine à pain ainsi qu'un pain avec une personne qui réside en Corée du Sud, et évidemment de la difficulté pour lui de trouver là-bas les ingrédients utilisés si couramment ici...!

Pour ces expériences et ces échanges le web est franchement très agréable!

J'espère avoir répondu à toutes vos attentes et questions.

Amitiés

Clo

Hervé a dit…

Me revoilà après quelques jours de congés durant lesquels j'ai voulu tester à nouveau la recette.
Malheureusement je ne suis pas encore trés doué avec mon four neuf et j'ai voulu mettre une programmation devant m'absenter... quand je suis rentré plus de 3h après le four marchait toujours. Catastrophe.
Bref il semble que la pate ait mieux levé, j'ai été plus patient, mais à mon avis pas encore suffisament. La météo orageuse n'a peut être pas été favorable (je pense que ça peut jouer).

Je devrai dont prochainement à nouveau m'y atteler, mais je vais tester la recette salée, et un p'tit coup de vin d'alsace me rappelera le 15.2 de Colmar et les nombreuses fêtes du vin régionales.

PS : il faut dormir Clo, ne veillez pas si tard ;)))

Clo a dit…

Bonsoir Hervé.. ravie d'avoir de vos nouvelles et je vous en remercie mille fois... Ah le Kougelhopf n'est pas tj chose aisée à faire et refaire même pour les habitués d'Alsace, il arrive que qq fois la pâte ne soit pas bien montée..-le temps orageux donc humide n'est pas un facteur qui aide -! Mais il ne faut jamais renoncer.

Je n'aurais pas comme vous osé programmer un four même vieux avec un Kougelhopf dedans. Je dirai, si vous me permettez, que c'est un petit peu de l'inconscience ou alors une confiance inouïe dans ces nouvelles manières de cuisiner! Il faut pouvoir avoir le four sous les yeux et surveiller ce qui se passe dedans...

J'espère que vous réussirez le Kougelhopf salé et que vous pourrez le partager avec des amis pour leur plus grand plaisir et aussi pour votre fierté.. Avec un bon Tokay, vous aurez un apértif, ou une entrée très réussis.

Soyez patient pour les levées..la réussite de votre Kougelhopf en dépend.

En ce moment les fêtes débutent dans de nombreux villages et c'est toujours agréable. Dans 8 jours c'est la foire aux vins à Barr (67). Je ne pense pas que je pourrai y aller. Mais j'en garde d'excellents souvenirs.

Je ne sais pas si vous avez eu l'occasion de goûter au GremmelKüche ou Streussel ou Crumble..J'en ai fait un avec des cerises et je vais mettre la recette en ligne, j'ai pris des photos aussi.. C'est un jeu d'enfant comparé au Kougelhopf. Si le coeur vous en dit ça vous ferait un délicieux dessert.

Je vous souhaite une belle réussite et aussi de belles journées, même si le temps n'est pas tellement fameux, avec du soleil au coeur.comme dans cette si belle chanson de la Commune, "Le Temps des Cerises".

Amitiés.

Clo

Hervé a dit…

Bonjour Clo, mais vous n'arretez donc jamais, où trouvez vous le temps de faire toute cette cuisine ?
En plus les photos sont très appétissantes et si je goutte à tout je vais prendre du poids, quelle perversité !!!

En fait je devais surveiller ma cuisson mais un ami m'a appelé à l'improviste et je n'ai pu résister à aller le rencontrer au péril de mon kougelhopf. Rrra la la, les amis...

Enfin promis on ne m'y reprendra plus. J'essaye de tester le week end prochain le salé, j'ai faim (et soif) par avance.

Dites moi, votre métier à un lien avec cette passion ? (je suis curieux)