Bouchées De Pâte D'Amandes Aux Noix Et Rhum Et Chocolat...

Une délicieuse confiserie très facile à faire. Vous pourrez utiliser du chocolat noir si vous le préférez au chocolat au lait.















Ingrédients :
500 g de pâte d'amandes du commerce, (ou mieux faite par vous-même Ma recette ici.),
100 g de noix hachées,
2 cuillères à café de rhum,
500 g de chocolat au lait,
40 noix coupées en deux.

Couper la pâte d'amandes en morceaux et bien malaxer avec les noix hachées et le rhum ensemble.
Etaler le mélange pâte d'amandes sur une épaisseur de 2 cm.
Découper des carrés de 2 cm.
Faire fondre le chocolat coupé en morceaux au micro-ondes pendant 1 minute à 350W, puis remuer pour vérifier s'il est complètement fondu. Sinon, remettre au micro-ondes pendant une minute, et remuer encore. Répéter jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu.
A l'aide d'un cure-dent ou d'une fourchette, piquer un carré de massepain et le plonger dans le chocolat fondu, en s'assurant que toute la bouchée est recouverte de chocolat.
Egoutter l'excédent de chocolat.
Puis placer les bouchées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Immédiatement déposer une moitié de noix sur le dessus de chaque bouchée afin qu'elle colle au chocolat.
Laisser refroidir dans le réfrigérateur pour que le chocolat durcisse.
Les décoller du papier et
les disposer sur un plat ou dans une boite.

Et régalez-vous !

Bouchées De Massepain Aux Noix, Rhum Et Chocolat...Marzipan-Pralinen...(Recipe In English)...

Faciles et simples à faire de délicieuses bouchées de pâte d'amandes avec des noix, du rhum et enrobées de chocolat.















Ingredients :
1 lb Marzipanrohmasse (Raw Marzipan at Quality Level),
3/4 cup chopped Walnuts,
2 teaspoons Rum,
1 lb Semi-Sweet Chocolate (for melting),
40 Walnuts, halved.

Knead the Marzipanrohmasse, the chopped walnuts, and the rum together to combine.
Roll out the marzipan mixture to 1/2 inch thickness. Cut out 1 inch squares.
Place chocolate in microwave-safe bowl. Microwave chocolate for 1 minute, then stir to check if it is completely melted. If not, microwave for another minute, and stir again.
Repeat until all the chocolate has melted.
Using a toothpick or fork, poke a marzipan square and dunk it in the melted chocolate, making sure the entire marzipan square is covered in chocolate.
Let any excess chocolate drip off, then place marzipan square on a plate or cake cooling rack.
Immediately place a walnut halve on top of the marzipan square so that it sticks to the chocolate.
Allow covered marzipan squares to cool in the refrigerator so the chocolate hardens.

And Enjoy !

Pâte D'Amandes Confiseur...

La pâte d'amandes confiseur : C’est la pâte d’amande du commerce ! J’ai simplement adapté ma recette d'ancien industriel à la confection ménagère pour tenir compte des matériels à notre disposition. Cette pâte, très fine, se conserve plusieurs mois. Il y a de légères variantes sur les recettes "artisanales" mais la recette que je vous propose est conçue pour une conservation maximale.
(Recette de Bernard Dauphin)















Ingrédients :
215 g d'amandes en poudre (après tamisage),
275 g de sucre cristal,
97 g d’eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille),
40 g de sirop de glucose,
50 g de sucre inverti,
25 g de sorbitol cristallisé, se vend en pharmacie,
Colorant alimentaire en poudre (facultatif) si on envisage une coloration dans la masse..

NB : Tous ces ingrédients sont indispensables pour la qualité de la texture et du moelleux, de la conservation (fermentation ou dessèchement). Le sucre inverti peut, éventuellement, être remplacé par un apport complémentaire de sirop de glucose.

Préparer et peser tous les ingrédients.
Tamiser soigneusement la poudre d’amande.
En moyenne, il y a environ 25 à 30 % de rebus dans la poudre d’amande du commerce (présence de morceaux grossièrement mixés).
Les amandes rejetées seront conservées pour une utilisation ultérieure (gâteau, biscuit...).
Mettre les amandes tamisées dans la cuve du batteur (avec le crochet ou la feuille).
Dans une casserole, mettre le sucre, le sorbitol, le colorant (si utilisation). Ajouter l'eau. Porter doucement à ébullition.
Quand le sucre arrive à ébullition, augmenter le feu et cuire rapidement à 118 degrés C. On peut cuire jusqu'à 123 degrés C, pour obtenir une pâte plus ferme.
Mélanger les amandes en vitesse 1 ou 2 et verser le sirop de sucre en filet pendant quelques minutes pour faire masser le sucre.
Quand le sucre a massé et que les amandes se sont transformées en une poudre assez grossière, arrêter le batteur.
Laisser refroidir à 20 degrés C (25 degrés C maxi).
Pour accélérer le refroidissement, on peut verser la pâte sur le plan de travail ou le marbre.
Veiller à sa rigoureuse propreté (nettoyage préalable à l'alcool de fruits par exemple) : mains propres, port de gants si possible.
Quand la masse a refroidi, remettre les amandes dans la cuve du batteur, verser le sirop de glucose et le sucre inverti dans la cuve et mélanger environ 2 minutes avec le batteur muni du crochet ou de la feuille.
Parfaire le mélange en mettant la pâte d’amande dans un robot cutter et faire tourner à pleine vitesse juste le temps nécessaire à l’obtention d’un appareil parfaitement homogène.
Il est important de ne pas mixer la pâte trop chaude ni de la mixer trop longtemps car la pâte risque de laisser suinter l’huile d’amande.
La pâte se conserve parfaitement à température ambiante, soigneusement filmée.
Personnellement, je préfère la conserver au réfrigérateur. Elle se conserve plusieurs mois.
L'assouplir après sortie du réfrigérateur car le passage au froid raffermit la pâte.

Et régalez-vous !

Note succincte sur les composants de la recette :
Le sirop de glucose : il retarde la dessiccation des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux. Sa conservation est illimitée.
Le sucre inverti : il a l'avantage de ne pas se dessécher - il est incristallisable et de conservation illimitée - il permet d'obtenir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes d'amandes, maintient la fraîcheur, renforce et conserve l’arôme, évite le dessèchement en abaissant l'humidité relative d'équilibre.
Sirop de glucose et sucre inverti assurent la liaison des ingrédients de la pâte.
Le sorbitol (e420) vendu au kilo sur le web (ou en sachets en pharmacie en tant que laxatif léger) il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries (évite la fermentation) agent antioxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse des amandes et améliore ainsi la conservation (évite le rancissement de l'huile d’amande).


Pour finir... Les différentes pâtes d'amandes vendues dans le commerce sont :
La pâte d'amande supérieure : 66 % d'amandes et 33% de sucres, dont la conservation est très limitée.
La pâte d'amande extra (dite aussi à tant pour tant) à 50% d'amandes et 50% de sucres, à la conservation limitée,
La pâte d'amande confiseur (dite aussi fondante) à 33% d'amandes et 66% de sucres, de bonne conservation,
et la pâte d'amande commune (dite d'office) contenant 25% d'amandes et 75% de sucres, de très longue conservation.

Le goût peut être sensiblement différent en fonction des espèces d'amandes utilisées pour fabriquer la poudre d'amandes douces.
L'amande amère, essentiellement produite par l'amandier sauvage, est très toxique, et mortelle si elle est consommée en grande quantité car elle contient de l'acide cyanidrique – l’arôme amande amère vendu dans le commerce est débarrassé de l’acide.
Les amandes françaises, de Provence, sont, de très loin, les meilleures. Introuvables dans le commerce non spécialisé, leur petite production est réservée aux calissonniers et aux nougatiers provençaux.
Viennent ensuite les amandes d'Espagne dont les qualités gustatives sont réelles - elles ont, de loin, la préférence des confiseurs.
Les amandes de Californie (1er producteur mondial) ont un goût beaucoup moins prononcé moins chères, elles sont préférées, pour des questions de prix de revient, par les industriels.
Souvent, les pâtes fabriquées à partir d'amandes de Californie, sont enrichies d'essence d'amande amère pour rehausser leur goût.

Massepain... (Pâte D'Amandes Cuite)...

Massepain (pâte d'amandes cuite) délicieux et très facile à faire.












Ingrédients :
210 g de poudre d'amandes,
220 g de sucre semoule,
275 g de sucre glace,
1 blanc d'oeuf,
15 cl d’eau,

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre en poudre à feu doux en mélangeant avec une cuillère en bois.
Le sirop qui se forme doit atteindre le petit boulé (116°C, à mesurer avec un thermomètre à sucre, si vous en avez un, sinon, on repère son état en soufflant sur du sirop pris sur une cuillère : les bulles bougent et se détachent).
Couper le feu et placer la casserole dans une bassine d’eau froide pour stopper net la cuisson, puis ajouter la poudre d’amandes et bien remuer pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter alors le blanc battu (juste un peu, pas battu en neige) et mélanger à nouveau,
avant de remettre cuire à feu doux, en remuant continuellement, pendant 2 à 3 minutes.
Dès que la pâte a pris une bonne consistance, la sortir de la casserole et la travailler à la main pendant quelques minutes, en ajoutant peu à peu le sucre glace. Elle doit devenir ainsi plus lisse.
Laisser refroidir.
Envelopper dans un film alimentaire ou un sac congélation et entreposer au réfrigérateur.

Et régalez-vous !

Il est possible aussi d'ajouter quelques gouttes d'amande amère pour un goût plus prononcé.
Ce massepain se conserve plusieurs mois au réfrigérateur sous forme de boule stockée dans un récipient hermétique ou un sachet plastique.
Le massepain est plus facile à stocker et à travailler que la pâte d'amandes crue.

Bouchées Au Chocolat, Pâte D'Amande Au Café Et Cognac...

Pour déguster, offrir, faites ces délicieuses bouchées très faciles à faire.















Ingrédients :
200 g de pâte d'amande,
2 cuillères à café de café lyophilisé,
4 cl de cognac,
sucre glace,
200 g de chocolat noir,
30 cerneaux de noix.

Dissoudre le café lyophilisé dans 2 cuillères à café d'eau chaude.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et bien malaxer avec le café et le cognac.
Poudrer de sucre glace le plan de travail et le rouleau à pâtisserie.
Etaler la pâte d'amande sur 1 cm d'épaisseur environ.
La découper en carrés ou losanges de 2 cm.
Retirer l'excédent de sucre glace avec un pinceau.
Faire fondre doucement le chocolat.
Piquer chaque morceau de pâte d'amande sur une fourchette, le tremper dans le chocolat et l'égoutter.
Déposer ces friandises sur une feuille de papier sulfurisé et poser un demi-cerneau de noix sur chacune d'elle.
Mettre les pâtes d'amande au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Les décoller du papier et
les disposer sur un plat ou dans une boîte.

Et régalez-vous !

Le Massepain A L'Orange...

Le massepain a toujours été synonyme de pâtisserie de Saint-Nicolas et de Noël dans les pays de l'Est et du Nord-Est telles L'Alsace, la Belgique,  l'Allemagne etc...
















Ingrédients :
200 g de sucre glace + un peu pour la décoration,
250 g de poudre d’amande,
2 c. à café de vanille liquide,
2 blancs d’oeufs,
1 c. à soupe de confiture d’orange,
1 orange non traitée,
50 g environ de pignons de pin,
un peu de farine pour la plaque et un peu de beurre.


Battre les blancs d’oeufs en neige un peu molle,
Saupoudrer avec le sucre glace tout en continuant à fouetter jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Ajouter ensuite la poudre d’amande, la vanille, la confiture et le zeste d’orange finement râpé.
Travailler cette préparation à la cuillère en bois.
Quand la pâte est bien homogène, la mettre dans une poche à douille cannelée de 1 cm de diamètre.
Sur une plaque à pâtisserie préalablement beurrée et farinée, faire des petites rosaces avec la pâte.
Décorer chacune d’elles de 3 pignons.
Laisser reposer à température ambiante pendant toute une nuit, la surface des massepains doit former une légère croûte.
Le jour même, préchauffer le four à 180°C,
mettre les massepains à mi-hauteur du four et les faire cuire 8 minutes, ils doivent dorer un peu à l’extérieur, mais rester moelleux à l’intérieur.
Saupoudrer de sucre glace et les laisser sécher sans les superposer.

Décoration du massepain :
Décorer avec des oranges confites.
Découper des rondelles d’oranges d’1/2 cm d’épaisseur.
Pour une orange, mélanger 25 cl d’eau à 30 g de sucre.
Faire cuire à feu doux avec les rondelles d’orange jusqu’à ce qu’elles soient translucides, le sirop ne doit pas devenir du caramel.

Et régalez-vous !

Marzipan Recipes...Massepain...

Another recipe to my friends from USA, U.K and other countries who speak english.












Marzipan has been used for centuries by pastry chefs all over the world. It can be used in baking and for covering and filling cakes. Marzipan looks fabulous for colorful cake decorations and figurines. Marzipan has to have at least 25 % almonds otherwise it is considered almond paste.

A thin layer of Marzipan can be used to cover a cake. Colored it can replace the need for frosting.

It is also used under Fondant, much like apricot glaze to protect the Fondant from moisture.

Both recipe call for extra fine ground blanched almonds. In commercial bakeries the almonds are finely grounded by passing them through granite rollers. The finer the almonds the better your results will be.

The uncooked Marzipan is kneaded together until smooth and is then stored in an airtight container or plastic bag over night.

For cooked Marzipan add the sugar to the water in a saucepan and cook until the sugar is dissolved. Add the almonds and cook it until the batter stops sticking to the pan. Remove from heat and place onto a marble slap, wooden board or a sheet pan. While still warm knead first with a wooden spatula and then by hand until smooth. Store in an airtight container or plastic bag.

Marzipan can be softened by adding small amounts of syrup to it, if too soft add additional powdered sugar to it.

Basic Recipe:
Marzipan uncooked
1/4 pound ground blanched almonds,
1/4 pound powdered sugar,
1 egg white,
1/4 tsp. salt











Marzipan cooked
3 cups sugar,
1 cup water,
4 cups ground blanched almonds

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