Terrine De Foie Gras Au Riesling... (Plat Alsacien)...

Une entrée de fêtes. Vos convives apprécieront cette terrine de foie gras au riesling que vous pourrez réaliser avec du canard gras ou de l'oie grasse.


















Ingrédients :
2 foies gras d'oie ou de canard crus,
2 cl de Riesling,
2 c. à café de kirsch,
100 g de graisse d'oie ou de canard,
3 c. à café de sel fin,

Séparer les 2 lobes de chaque foie crus, gratter soigneusement les tâches de fiel.
A l'aide d'un petit couteau pointu, enlever les nerfs et les vaisseaux sanguins.
Assaisonner les lobes de foie de sel, de Riesling et de Kirsch.
Les presser dans une terrine en terre ou en faïence.
Faire fondre la graisse d'oie, la couler sur les foies, couvrir et placer dans le réfrigérateur pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 150°C.
Déposer la terrine dans un bain-marie bouillant,
enfourner et laisser cuire 40 minutes.
Laisser reposer 48 heures au réfrigérateur avant de servir.
Cette terrine peut se conserver 15 jours dans le réfrigérateur.

Et régalez-vous !

Pot Au Feu D'Oie Au Foie Gras...

Un plat festif mais que vous pourrez aussi faire sans foie gras.














Ingrédients :
(Pour 6 Personnes)
1 oie coupée en morceaux,
1 lobe de foie gras d’oie de 500 g environ,
12 grandes feuilles de chou,
1 botte de poireaux,
1 botte de carottes,
1 botte de navets,
1 oignon,
2 clous de girofle,
2 feuilles de laurier,
1 c. à café de poivre en grains,
1 poignée de gros sel.

Eplucher les poireaux, les navets et les carottes. Couper les carottes en grosses rondelles. Nouer les poireaux en botte.
Eplucher l’oignon et le piquer avec les clous de girofle.
Mettre les morceaux d’oie, l’oignon piqué et les feuilles de laurier dans une grande marmite. 
Couvrir largement d’eau. Ajouter le gros sel et le poivre en grains. Porter à ébullition. 
Faire cuire une heure en écumant régulièrement. Ajouter alors les légumes et poursuivre la cuisson 40 minutes.
Pendant ce temps, faites blanchir les feuilles de chou 5 minutes dans l’eau bouillante. Egoutter et rafraîchir. Les sécher dans un linge.
Couper le lobe de foie gras en douze morceaux réguliers. Emballer ensuite chaque morceau de foie gras dans une feuille de chou et ficeler pour maintenir les feuilles fermées.
A la fin du temps de cuisson du pot-au-feu, plonger les feuilles de chou au foie gras dans le bouillon et poursuivre la cuisson 20 minutes.
Répartir la viande, les légumes et le foie gras en feuille de chou dans les assiettes.
Servir aussitôt avec le bouillon de cuisson à part dans lequel vous pourrez ajouter du vermicelle.

Et régalez-vous !

Oie Braisée Et Farcie...

Noël arrive et vous aimeriez avoir une excellente recette d'oie. Je vous propose celle-ci selon Antoine Westermann du célèbre restaurant 3 étoiles à Strasbourg : le Burehiesel.



Ingrédients :
Pour 6 personnes au moins !

1 oie à rôtir de 3,5 à 4 kg,
400 g de fond blanc de volaille,
200 g de fond de veau,

Garniture aromatique :
2 oignons,
3 carottes,
1 petit céleri,
2 tiges de persil,
2 gousses d’ail,
1 brindille de thym,
1/2 feuille de laurier,
sel,
poivre du moulin,

Farce :
La graisse et le foie de l’oie,
4 foies de volaille,
300 g de collet de porc,
180 g de pain sec,
2 dl de lait,
30g de beurre,
2 oeufs,
3 gros oignons,
2 gousses d’ail,
20g de persil plat,
noix de muscade,
1 cuillère à moka de quatre-épices,
sel,
poivre du moulin.


Faire préparer l'oie par votre boucher-volailler et réserver le cou et les ailerons.

Retirer le fiel du foie de l'oie et des foies de volaille.
Imbiber le pain dans le lait.
Faire revenir doucement 3 oignons et 2 gousses d'ail hachés avec le beurre jusqu'à ce que le mélange soit transparent et blond (environ 30 mn).
Hacher grossièrement le collet de porc, les oignons, l'ail, le pain trempé, la graisse d'oie et les foies de volaille.
Mélanger tous les ingrédients et incorporer les 2 oeufs battus et le persil haché. Saler, poivrer, ajouter le quatre-épices et un peu de noix de muscade.

Préchauffer le four à 200°C (th 6-7).
Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur de l'oie, et la remplir de farce.
Coudre chaque extrémité de l'oie et passer la ficelle sous les ailerons, remonter sur les pattes (les pattes et les ailes doivent être maintenus le long du corps), bien serrer et nouer.

Faire revenir l'oie en cocotte sur toutes les faces à feu moyen avec un peu de graisse prélevée sur la bête. Ajouter le cou concassé et les ailerons.
Placer la cocotte au four à 200°C (th. 6-7) et laisser cuire 30mn. Arroser fréquemment.

Eplucher et tailler la garniture aromatique, et disposer dans la cocotte autour de l'oie. Cuire encore 15mn.
Déglacer avec le mélange des fonds à mi-hauteur de la bête.
Continuer la cuisson au four pendant 3h30 à 150°C (th. 5) environ, en arrosant avec le jus de cuisson.
A mi-cuisson, lorsque l'oie est dorée et brillante, la recouvrir de papier aluminium.

Lorsque l'oie est cuite, la sortir de la cocotte et passer le fond de cuisson au chinois.
Laisser réduire à 2,5dl de jus soit 25 cl.
Rectifier l'assaisonnement, dégraisser et réserver.
Présenter l'oie entière, le jus servi en saucière.

Comme légumes vous pouvez servir l'oie avec de la choucroute, ou des marrons, ou des petites pommes de terre, des champignons, ou tout autre légume selon vos goûts.

Et régalez-vous !

Cassoulet.. Beans Stew...(Recipe in english)...

One of my US best friends who went to S-W of France and eated Cassoulet, some years ago, wanted to cook a Cassoulet and asked me for my recipe.
(you can click here to see it in french... Recette en français ici.)

She translated it in a better english than me - of course- so I add the translated recipe here.


She told me that her husband said : "Uh Oh..... He said it was the BEST bean dish he's EVER eaten in his 60 years, and had to force himself to stop after 3 bowl-fuls so there'd be some left over to savor later."













Serves 6-8 people
2 1/2 hours in large stock pot or 8 hours in Crock pot on high.

Ingredients:
750 grams white beans (I found Great Northern in 900g bags - used most of one),
4 duck legs (any duck parts worked well for me),
800g lamb (I used a lamb steak I found on sale),
1 sausage (I used a package of two linguisa),
250g bacon, low salt (I actually left this out),
6 carrots,
2 26 oz cans peeled, whole tomatoes,
4 onions,
5 whole cloves,
5 cloves of garlic,
4 thyme stems, leaves on,
4 bay leaves,
parsley,
2 tbsp of sugar,
salt and fresh pepper to taste.

Directions:
1. Soak beans overnight in a large quantity of unsalted water. Drain
2. In a large pot, bring a large quantity of unsalted water to a boil, add beans and cook on a low boil for 20 minutes. Drain and return to pot.
3. Dice 2 of the onions and sautee in a separate pan until just before they brown. Put this in the pot of beans.
4. Cut the lamb into 1" pieces and brown. Put this in the bean pot.
5. Cut duck into large pieces (or use the 4 legs suggested) and brown in frying pan. Add to bean pot. 6. Cut one of the remaining onions into slices, spike the other with cloves and place these in the pot. 7. Slice the carrots into 1/4 circles or so, and add to the pot.
8. Empty both cans of tomatoes, with juice, bacon, garlic, thyme, bay leaves, sugar, and parsley into the bean pot.
9. Add freshly ground pepper.
10. Cover the pot and cook on low heat for 1 1/2 hours. (4 hours in crock pot)
11. Cut the sausage into 3-4" lengths and add to the pot.
12. Cover and cook for 1 more hour. (4 hours in crock pot).

Give it all a stir and serve! As my Mom says, cassoulet grows as it's stored, or at least seems that way. As Clo has mentioned, it is wonderful re-heated.



"I've discusses substitutions with Clo, and she was most adament that chicken or turkey will not substitute for the duck, however goose would work. I cut back on the onions, and the house still smells of those that I sauteed before putting in the pot.

The fun of this dish is the variety of meats in one bowl, and pulling the duck off the bone as you eat it."