Oie Braisée Et Farcie...

Noël arrive et vous aimeriez avoir une excellente recette d'oie. Je vous propose celle-ci selon Antoine Westermann du célèbre restaurant 3 étoiles à Strasbourg : le Burehiesel.



Ingrédients :
Pour 6 personnes au moins !

1 oie à rôtir de 3,5 à 4 kg,
400 g de fond blanc de volaille,
200 g de fond de veau,

Garniture aromatique :
2 oignons,
3 carottes,
1 petit céleri,
2 tiges de persil,
2 gousses d’ail,
1 brindille de thym,
1/2 feuille de laurier,
sel,
poivre du moulin,

Farce :
La graisse et le foie de l’oie,
4 foies de volaille,
300 g de collet de porc,
180 g de pain sec,
2 dl de lait,
30g de beurre,
2 oeufs,
3 gros oignons,
2 gousses d’ail,
20g de persil plat,
noix de muscade,
1 cuillère à moka de quatre-épices,
sel,
poivre du moulin.


Faire préparer l'oie par votre boucher-volailler et réserver le cou et les ailerons.

Retirer le fiel du foie de l'oie et des foies de volaille.
Imbiber le pain dans le lait.
Faire revenir doucement 3 oignons et 2 gousses d'ail hachés avec le beurre jusqu'à ce que le mélange soit transparent et blond (environ 30 mn).
Hacher grossièrement le collet de porc, les oignons, l'ail, le pain trempé, la graisse d'oie et les foies de volaille.
Mélanger tous les ingrédients et incorporer les 2 oeufs battus et le persil haché. Saler, poivrer, ajouter le quatre-épices et un peu de noix de muscade.

Préchauffer le four à 200°C (th 6-7).
Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur de l'oie, et la remplir de farce.
Coudre chaque extrémité de l'oie et passer la ficelle sous les ailerons, remonter sur les pattes (les pattes et les ailes doivent être maintenus le long du corps), bien serrer et nouer.

Faire revenir l'oie en cocotte sur toutes les faces à feu moyen avec un peu de graisse prélevée sur la bête. Ajouter le cou concassé et les ailerons.
Placer la cocotte au four à 200°C (th. 6-7) et laisser cuire 30mn. Arroser fréquemment.

Eplucher et tailler la garniture aromatique, et disposer dans la cocotte autour de l'oie. Cuire encore 15mn.
Déglacer avec le mélange des fonds à mi-hauteur de la bête.
Continuer la cuisson au four pendant 3h30 à 150°C (th. 5) environ, en arrosant avec le jus de cuisson.
A mi-cuisson, lorsque l'oie est dorée et brillante, la recouvrir de papier aluminium.

Lorsque l'oie est cuite, la sortir de la cocotte et passer le fond de cuisson au chinois.
Laisser réduire à 2,5dl de jus soit 25 cl.
Rectifier l'assaisonnement, dégraisser et réserver.
Présenter l'oie entière, le jus servi en saucière.

Comme légumes vous pouvez servir l'oie avec de la choucroute, ou des marrons, ou des petites pommes de terre, des champignons, ou tout autre légume selon vos goûts.

Et régalez-vous !