Brownies Au Massepain Et Glaçage Au Chocolat...

De délicieux brownies agrémentés d'une couche de pâte d'amande et d'un glaçage au chocolat.

Pour les mesures en tasse utiliser les "cups" mesures américaines en vente dans les supermarchés ou une tasse de 25 cl de contenance.






















Ingrédients:
(16 Brownies au Massepain)
2/3 tasse de farine T45,
2 cuillères à soupe de cacao en poudre,
1/2 cuillère à café de sel,
85 g de chocolat mi-amer, haché,
85 g de chocolat non sucré, haché,
115 g de beurre non salé, coupés en cubes,
1/2 tasse de sucre en poudre,
1/2 tasse de cassonade,
2 gros oeufs, à température ambiante, légèrement battus,
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille,
1/2 cuillère à café d'extrait d'amande amère,
1/4 tasse d'amandes hachées.

Pour le massepain:
142 g de pâte d'amande,
1/3 tasse de sucre en poudre,
2 cuillères à café de sirop de glucose ou de miel, et un peu plus pour le brossage.

Pour le Glaçage:
85 g de chocolat noir, haché,
2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en cubes.

Préchauffer le four à 180°C.
Tapisser le fond et les côtés d'un moule de 20 x 20 cm de papier parchemin, en laissant un léger dépassement sur deux bords.
Tamiser ensemble la farine, le cacao et le sel dans un petit bol et réserver.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, dans un moyen-grand saladier posé sur l'eau frémissante.
Mélanger jusqu'à consistance lisse, puis retirer du feu.
Fouetter avec les 2 sucres et remuer jusqu'à dissolution et que le mélange ait légèrement refroidi.
Fouetter les oeufs, la vanille et l'extrait d'amande jusqu'à ce que juste combiné (ne pas trop mélanger).
Saupoudrer le mélange de farine sur le dessus et incorporer au mélange de chocolat à l'aide d'une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que tout soit intégré.
Ajouter les amandes hachées.
Verser dans le moule préparé.
Cuire au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
Transférer sur une grille dans le moule et laisser refroidir complètement.

Pour le massepain :
Saupoudrer généreusement une surface lisse avec le sucre en poudre.
Pétrir ensemble la pâte d'amande avec le glucose ou le miel, en ajoutant plus de sucre que nécessaire pour empêcher le mélange de coller.
Continuer de pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et tout le sucre ait été incorporé.
Aplatir en un carré de 20 x 20 cm.
Badigeonner légèrement le dessus de brownies avec du miel, puis placer la couche de massepain sur le dessus, en pressant pour adhérer.
Réfrigérer pendant la préparation du glaçage.

Faire fondre doucement le chocolat et le beurre au bain-marie ou dans une petite casserole à feu doux.
Mélanger jusqu'à consistance lisse.
Verser sur la pâte d'amande, en une couche mince et uniforme.

Remettre au réfrigérateur au moins 30 minutes, ou de préférence la nuit (les brownies sont meilleurs lorsqu'ils sont laissés à refroidir au réfrigérateur pendant la nuit).
Retirer les brownies du moule en utilisant les bords du papier sulfurisé pour soulever le bloc entier du moule.
En utilisant un grand couteau bien aiguisé couper des carrés de 5 cm.

Et régalez-vous !

Les brownies se garderont au réfrigérateur dans un récipient hermétique, pendant un maximum de 5 jours.

Muffins Aux Griottes Et A La Pâte D'Amande...

De délicieux muffins garnis de griottes pour le goûter des petits et des grands. Très simples et rapides à faire.



















Ingrédients :
(6 personnes)
250 g de cerises griottes "Beyer" égouttées et dénoyautées,
100 g de pâte d'amande,
200 g de farine T45,
1/2 sachet de levure chimique,
100 g d'amandes en poudre,
1 oeuf,
100 g de cassonade,
100 ml d'huile,
250 g de fromage blanc ou yaourt à la grecque,
Extrait d'amande amère.
Pour la décoration amandes effilées et sucre glace.

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger d'une part la pâte d'amande grossièrement râpée avec la farine, la levure et la poudre d'amandes.
D'autre part, battre ensemble l'oeuf avec la cassonade, l'huile et le fromage blanc.
Incorporer la première préparation, puis les cerises, en veillant à ne pas les écraser.
Répartir la pâte dans les moules et laisser cuire environ 20 minutes dans le four à 180°C.
Laisser reposer quelques instants avant de démouler.
Servir tiède.

Et régalez-vous !

Pour un parfum plus prononcé, on peut ajouter à la pâte quelques gouttes d'extrait d'amande amère.
Quelques amandes effilées et du sucre glace ajoutés sur le dessus avant la fin de la cuisson permettent aussi de parfaire la décoration.

Bouchées De Pâte D'Amandes Aux Noix Et Rhum Et Chocolat...

Une délicieuse confiserie très facile à faire. Vous pourrez utiliser du chocolat noir si vous le préférez au chocolat au lait.















Ingrédients :
500 g de pâte d'amandes du commerce, (ou mieux faite par vous-même Ma recette ici.),
100 g de noix hachées,
2 cuillères à café de rhum,
500 g de chocolat au lait,
40 noix coupées en deux.

Couper la pâte d'amandes en morceaux et bien malaxer avec les noix hachées et le rhum ensemble.
Etaler le mélange pâte d'amandes sur une épaisseur de 2 cm.
Découper des carrés de 2 cm.
Faire fondre le chocolat coupé en morceaux au micro-ondes pendant 1 minute à 350W, puis remuer pour vérifier s'il est complètement fondu. Sinon, remettre au micro-ondes pendant une minute, et remuer encore. Répéter jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu.
A l'aide d'un cure-dent ou d'une fourchette, piquer un carré de massepain et le plonger dans le chocolat fondu, en s'assurant que toute la bouchée est recouverte de chocolat.
Egoutter l'excédent de chocolat.
Puis placer les bouchées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Immédiatement déposer une moitié de noix sur le dessus de chaque bouchée afin qu'elle colle au chocolat.
Laisser refroidir dans le réfrigérateur pour que le chocolat durcisse.
Les décoller du papier et
les disposer sur un plat ou dans une boite.

Et régalez-vous !

Bethmännchen... Confiserie...

Ces délicieuses confiseries sont d'origine allemande et n'ont pas d'équivalent en français.
















Ingrédients :
(pour environ 40 bouchons)
75 g d'amandes entières,
250 g de pâte d'amande,
1 Blanc d'oeuf,
1 c à soupe de farine T45,
100 g de sucre glace,
2 c à soupe de sucre en poudre,
2 c à soupe d'eau de rose.

Couper en 2 les amandes dans le sens de la hauteur.
Mélanger la pâte d'amande, le blanc d'oeuf, la farine et le sucre glace, jusqu'à obtenir une belle boule.
Puis entre les 2 mains mouillées former des petits bouchons et coller sur les côtés 3 demies amandes.
Laisser sécher dans une pièce à température ambiante toute la nuit.
Le lendemain, faire cuire 5 minutes environ dans votre four à 250°C.
Faire bouillir le sucre en poudre avec l'eau de rose et en enduire toutes les boules.

Et régalez-vous !

Fraisier A La Pistache...(Dessert De Fêtes)...

Pour réaliser ce succulent dessert de fêtes il vous faudra une génoise à la pistache, une crème mousseline, de la pâte d'amandes et bien entendu des fraises.



















Ingrédients :
Génoise à la pistache :
4 oeufs,
120 g de sucre en poudre,
120 g de farine T45,
1 c à soupe de pâte de pistache,
150 g de pistaches crues grillées,
Crème mousseline :
250 g (25 cl) de lait frais,
125 g de sucre en poudre,
2 oeufs,
35 g de farine T45,
125 g de beurre pommade,
1 gousse de vanille,
20 g (2 cl) de kirsch ou d'arôme fraises des bois,
Sirop :
25 cl de sirop à 30° ou de sirop de sucre de canne,
60 g (6 cl) de liqueur de fraises ou framboises (kirsch ou rhum par défaut),
Décor :
pâte d'amande rose,
fraises,
sucre glace,
nappage rouge.

Génoise à la pistache :
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger le sucre et les oeufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.
La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.
Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.
On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.
Ajouter la pâte de pistache et bien l'incorporer à la préparation.
Incorporer la farine tamisée délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation.
Ajouter enfin les pistaches crues grillées préalablement au four.
Etaler sur une feuille de papier sulfurisé elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.
Cuire à four chaud à 180°C.
Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir.

Crème mousseline:
Couper la gousse de vanille en deux.
Gratter les grains avec la lame d'un couteau et les mettre dans le lait froid.
Faire bouillir le lait dans une casserole en inox.
Verser le sucre en poudre sur les oeufs entiers.
Blanchir la préparation au fouet et ajouter la farine. Bien mélanger.
Verser le lait bouillant tout en remuant au fouet. Bien mélanger.
Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et soit homogène. Laisser refroidir.

Laver les fraises délicatement sans les faire tremper surtout. Les égoutter.
Disposer un cadre inox sur un carton à gâteaux.
Disposer sur tout le pourtour intérieur du cadre, une rangée de fraises équeutées et coupées en deux.
Découper un morceau de génoise à la taille du cadre et l'insérer entre les fraises dans le fond du cadre.
Mélanger ensemble le sirop de sucre et l'alcool choisi Kirsch ou rhum.
Puncher le biscuit avec ce sirop. Réserver.

Mettre la crème pâtissière froide dans la cuve du batteur.
Ajouter le beurre ramolli jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Il est important que beurre soit pommade et non froid.
Aromatiser la crème. Il est également possible de la laisser nature, goût vanillé.
Disposer une couche de crème sur le fond du cadre.
Bien appuyer avec une spatule pour que la crème pénètre entre les fraises afin de ne pas laisser de trous d'air.
Garnir de fraises coupées en morceaux et d'une couche de crème mousseline.
Poursuivre avec une couche de crème mousseline et terminer par une bande de génoise à la pistache et une dernière fine couche de crème.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser prendre au froid quelques heures.

Retirer délicatement le papier film.
Etaler la pâte d'amande rose en une fine couche. Afin d'éviter à la pâte de coller sur le plan de travail, utiliser du sucre glace.
Retirer l'excédent du sucre glace avec une brosse.
Déposer cette pâte d'amande sur le fraisier.
Découper tout l'excédent de pâte d'amande.
Retirer le cadre délicatement.


Finition :
Garder les plus belles fraises avec la queue.
Les tremper dans du nappage rouge préalablement fondu au four micro-ondes ou à feu très doux.
Déposer délicatement les fraises sur le fraisier.
Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.
Il est conseillé de sortir le fraisier du réfrigérateur une petite demi-heure avant de le consommer.

Et régalez-vous !

Pâte D'Amandes Confiseur...

La pâte d'amandes confiseur : C’est la pâte d’amande du commerce ! J’ai simplement adapté ma recette d'ancien industriel à la confection ménagère pour tenir compte des matériels à notre disposition. Cette pâte, très fine, se conserve plusieurs mois. Il y a de légères variantes sur les recettes "artisanales" mais la recette que je vous propose est conçue pour une conservation maximale.
(Recette de Bernard Dauphin)















Ingrédients :
215 g d'amandes en poudre (après tamisage),
275 g de sucre cristal,
97 g d’eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille),
40 g de sirop de glucose,
50 g de sucre inverti,
25 g de sorbitol cristallisé, se vend en pharmacie,
Colorant alimentaire en poudre (facultatif) si on envisage une coloration dans la masse..

NB : Tous ces ingrédients sont indispensables pour la qualité de la texture et du moelleux, de la conservation (fermentation ou dessèchement). Le sucre inverti peut, éventuellement, être remplacé par un apport complémentaire de sirop de glucose.

Préparer et peser tous les ingrédients.
Tamiser soigneusement la poudre d’amande.
En moyenne, il y a environ 25 à 30 % de rebus dans la poudre d’amande du commerce (présence de morceaux grossièrement mixés).
Les amandes rejetées seront conservées pour une utilisation ultérieure (gâteau, biscuit...).
Mettre les amandes tamisées dans la cuve du batteur (avec le crochet ou la feuille).
Dans une casserole, mettre le sucre, le sorbitol, le colorant (si utilisation). Ajouter l'eau. Porter doucement à ébullition.
Quand le sucre arrive à ébullition, augmenter le feu et cuire rapidement à 118 degrés C. On peut cuire jusqu'à 123 degrés C, pour obtenir une pâte plus ferme.
Mélanger les amandes en vitesse 1 ou 2 et verser le sirop de sucre en filet pendant quelques minutes pour faire masser le sucre.
Quand le sucre a massé et que les amandes se sont transformées en une poudre assez grossière, arrêter le batteur.
Laisser refroidir à 20 degrés C (25 degrés C maxi).
Pour accélérer le refroidissement, on peut verser la pâte sur le plan de travail ou le marbre.
Veiller à sa rigoureuse propreté (nettoyage préalable à l'alcool de fruits par exemple) : mains propres, port de gants si possible.
Quand la masse a refroidi, remettre les amandes dans la cuve du batteur, verser le sirop de glucose et le sucre inverti dans la cuve et mélanger environ 2 minutes avec le batteur muni du crochet ou de la feuille.
Parfaire le mélange en mettant la pâte d’amande dans un robot cutter et faire tourner à pleine vitesse juste le temps nécessaire à l’obtention d’un appareil parfaitement homogène.
Il est important de ne pas mixer la pâte trop chaude ni de la mixer trop longtemps car la pâte risque de laisser suinter l’huile d’amande.
La pâte se conserve parfaitement à température ambiante, soigneusement filmée.
Personnellement, je préfère la conserver au réfrigérateur. Elle se conserve plusieurs mois.
L'assouplir après sortie du réfrigérateur car le passage au froid raffermit la pâte.

Et régalez-vous !

Note succincte sur les composants de la recette :
Le sirop de glucose : il retarde la dessiccation des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux. Sa conservation est illimitée.
Le sucre inverti : il a l'avantage de ne pas se dessécher - il est incristallisable et de conservation illimitée - il permet d'obtenir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes d'amandes, maintient la fraîcheur, renforce et conserve l’arôme, évite le dessèchement en abaissant l'humidité relative d'équilibre.
Sirop de glucose et sucre inverti assurent la liaison des ingrédients de la pâte.
Le sorbitol (e420) vendu au kilo sur le web (ou en sachets en pharmacie en tant que laxatif léger) il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries (évite la fermentation) agent antioxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse des amandes et améliore ainsi la conservation (évite le rancissement de l'huile d’amande).


Pour finir... Les différentes pâtes d'amandes vendues dans le commerce sont :
La pâte d'amande supérieure : 66 % d'amandes et 33% de sucres, dont la conservation est très limitée.
La pâte d'amande extra (dite aussi à tant pour tant) à 50% d'amandes et 50% de sucres, à la conservation limitée,
La pâte d'amande confiseur (dite aussi fondante) à 33% d'amandes et 66% de sucres, de bonne conservation,
et la pâte d'amande commune (dite d'office) contenant 25% d'amandes et 75% de sucres, de très longue conservation.

Le goût peut être sensiblement différent en fonction des espèces d'amandes utilisées pour fabriquer la poudre d'amandes douces.
L'amande amère, essentiellement produite par l'amandier sauvage, est très toxique, et mortelle si elle est consommée en grande quantité car elle contient de l'acide cyanidrique – l’arôme amande amère vendu dans le commerce est débarrassé de l’acide.
Les amandes françaises, de Provence, sont, de très loin, les meilleures. Introuvables dans le commerce non spécialisé, leur petite production est réservée aux calissonniers et aux nougatiers provençaux.
Viennent ensuite les amandes d'Espagne dont les qualités gustatives sont réelles - elles ont, de loin, la préférence des confiseurs.
Les amandes de Californie (1er producteur mondial) ont un goût beaucoup moins prononcé moins chères, elles sont préférées, pour des questions de prix de revient, par les industriels.
Souvent, les pâtes fabriquées à partir d'amandes de Californie, sont enrichies d'essence d'amande amère pour rehausser leur goût.

Pan De Cadiz...Massepain Aux Fruits Confits...(Confiserie Espagnole)...

Une délicieuse recette d'une célèbre confiserie d'Andalousie, "le Pan de Cadiz" (Massepain aux fruits confits), très facile et rapide à faire.

















Ingrédients :
250 g d'amandes mondées réduites en poudre,
200 g de sucre glace,
1 oeuf (jaune et blanc séparés),
100 g de fruits confits (zestes de citron, d'orange confits, cerises confites)
1 jaune d'oeuf pour la dorure.

Séparer le blanc d'oeuf du jaune et verser le blanc dans un saladier avec le sucre glace et les amandes réduites en poudre. Bien mélanger.
Diviser cette pâte en 3 parties égales.
Ajouter le jaune d'oeuf dans l'une des trois parties. Mélanger. Réserver.
Avec les 2 parties restantes, former 2 rectangles de la même taille et parsemer l'un des rectangles de la moitié des fruits confits, sans couvrir les bords.
Couvrir avec le massepain au jaune d'oeuf en faisant pression. Il ne doit pas rester d'air libre dans les différentes parties.
Parsemer à nouveau de fruits confits et
couvrir enfin avec le troisième rectangle de massepain.
Souder les bords des deux rectangles de massepain nature (sans jaune d'oeuf) pour que la partie au jaune d'oeuf soit complètement emprisonnée.
Rouler délicatement afin d'obtenir un boudin.
Dorer ce massepain au jaune d'oeuf.
Faire cuire à 180ºC, fonction grill, pendant 10 minutes.
Laisser refroidir avant de découper.

Et régalez-vous !

Bouchées Au Chocolat, Pâte D'Amande Au Café Et Cognac...

Pour déguster, offrir, faites ces délicieuses bouchées très faciles à faire.















Ingrédients :
200 g de pâte d'amande,
2 cuillères à café de café lyophilisé,
4 cl de cognac,
sucre glace,
200 g de chocolat noir,
30 cerneaux de noix.

Dissoudre le café lyophilisé dans 2 cuillères à café d'eau chaude.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et bien malaxer avec le café et le cognac.
Poudrer de sucre glace le plan de travail et le rouleau à pâtisserie.
Etaler la pâte d'amande sur 1 cm d'épaisseur environ.
La découper en carrés ou losanges de 2 cm.
Retirer l'excédent de sucre glace avec un pinceau.
Faire fondre doucement le chocolat.
Piquer chaque morceau de pâte d'amande sur une fourchette, le tremper dans le chocolat et l'égoutter.
Déposer ces friandises sur une feuille de papier sulfurisé et poser un demi-cerneau de noix sur chacune d'elle.
Mettre les pâtes d'amande au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Les décoller du papier et
les disposer sur un plat ou dans une boîte.

Et régalez-vous !

Gâteau A La Pâte D'Amandes...

Gâteau à la pâte d'amande simple et délicieux. Vous pouvez faire votre pâte  d'amandes vous-mêmes en mixant 125 g d'amandes et 125 g de sucre glace ajouter un blanc d'oeuf pour agglomérer le tout.
















Ingrédients :
250 g de pâte d'amandes,
3 oeufs,
80 g de beurre fondu,
2 c à soupe de rhum brun,
40 g de farine T45,
Sucre glace.


Préchauffer le four à 180°C.
Mixer 250 g de pâte d’amande en y ajoutant au fur et à mesure les oeufs entiers un par un puis le beurre fondu, le rhum puis la farine.
Répartir la préparation dans un moule à manqué beurré.
Enfourner à 180°C pour 25 minutes environ.
Le retirer en fin de cuisson. Une aiguille piquée à l’intérieur doit ressortir sèche.
Démouler sur une grille et  laisser refroidir.
Saupoudrer de sucre glace.

Et régalez-vous !

Marzipan Recipes...Massepain...

Another recipe to my friends from USA, U.K and other countries who speak english.












Marzipan has been used for centuries by pastry chefs all over the world. It can be used in baking and for covering and filling cakes. Marzipan looks fabulous for colorful cake decorations and figurines. Marzipan has to have at least 25 % almonds otherwise it is considered almond paste.

A thin layer of Marzipan can be used to cover a cake. Colored it can replace the need for frosting.

It is also used under Fondant, much like apricot glaze to protect the Fondant from moisture.

Both recipe call for extra fine ground blanched almonds. In commercial bakeries the almonds are finely grounded by passing them through granite rollers. The finer the almonds the better your results will be.

The uncooked Marzipan is kneaded together until smooth and is then stored in an airtight container or plastic bag over night.

For cooked Marzipan add the sugar to the water in a saucepan and cook until the sugar is dissolved. Add the almonds and cook it until the batter stops sticking to the pan. Remove from heat and place onto a marble slap, wooden board or a sheet pan. While still warm knead first with a wooden spatula and then by hand until smooth. Store in an airtight container or plastic bag.

Marzipan can be softened by adding small amounts of syrup to it, if too soft add additional powdered sugar to it.

Basic Recipe:
Marzipan uncooked
1/4 pound ground blanched almonds,
1/4 pound powdered sugar,
1 egg white,
1/4 tsp. salt











Marzipan cooked
3 cups sugar,
1 cup water,
4 cups ground blanched almonds

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