(recette de Joël Robuchon).
Ingrédients :
(Pour 4 personnes)
200 g de saumon frais,
1 petit oignon nouveau ciselé finement,
1 jaune d’oeuf,
1 c à soupe de moutarde forte,
5 cl d’huile de pépins,
1 c à café de sauce Worcestershire,
3 à 4 gouttes de Tabasco,
Sel, poivre du moulin,
6 belles pommes gaufrettes,
Quelques baies roses,
Paprika,
1/2 botte de ciboulette.
Dans un bol, déposer le jaune d’oeuf, la moutarde, 1 à 2 pincées de sel fin et 1 à 2 tours de moulin à poivre et à l’aide d’un fouet, incorporer l’huile petit à petit.
Ajouter une cuillère à café de sauce Worcestershire et quelques gouttes de Tabasco. Réserver.
Dans un saladier, mélanger à l’aide d’une fourchette, 200 g de saumon haché finement avec l’oignon blanc finement ciselé.
Saler, poivrer.
Ajouter 3 cuillères à soupe de la sauce réalisée dans l’étape précédente. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Sur une assiette, disposer une cuillère à soupe du tartare et déposer une pomme gaufrette par-dessus,
ajouter de nouveau une cuillère à soupe du tartare de saumon puis superposer en quinconce l’autre pomme gaufrette et renouveler l’opération.
Terminer en posant dessus une pomme gaufrette. Réserver.
Présenter les croustillants au milieu de chaque assiette en parsemant de baies roses et de paprika.
Disposer sur chaque croustillant les bâtonnets de ciboulette.
Et régalez-vous !
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