Ingrédients :
1 jarret ou jambonneau frais de 1 kg 500 environ,
1 bouteille de Sylvaner,
1 blanc de poireau,
1 petit bouquet garni,
3 oignons,
2 carottes,
100 g de beurre,
2 c à s de farine,
1 c à s de moutarde,
sel et poivre.
Nettoyer le poireau, couper la partie verte, laver le blanc et l'émincer.
Éplucher et émincer les oignons, éplucher les carottes, les laver et les découper en petits dés.
Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte, y jeter le poireau, les oignons et les carottes.
Couvrir et laisser étuver à petit feu en veillant à ce que les éléments ne colorent pas.
Ajouter le jarret. Arroser avec le vin blanc d'Alsace.
Saler et poivrer.
Laver et attacher ensemble les éléments du bouquet garni, les mettre dans la cocotte.
Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 2 heures, (1 heure en cocotte-minute).
Egoutter alors le jarret, le découper.
Tenir les morceaux au chaud dans un peu de jus de cuisson.
Passer le reste du jus de cuisson à l'étamine.
Le remettre à feu vif pour faire réduire jusqu'à obtenir un tiers de litre de liquide.
Préparer un roux blanc en mélangeant à feu doux le reste de beurre avec la farine, laisser cuire 3 minutes, et
arroser ce roux avec le jus de cuisson réduit du jarret, mélanger avec une cuillère en bois.
Laisser cuire 10 mn.
Ajouter la moutarde à cette sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Disposer le jarret découpé sur un plat chaud, le napper avec la sauce,
et servir sans attendre avec les légumes de votre choix.
Et régalez-vous !
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