Ingrédients:
(pour quatre personne)
4 filets de turbot de 120 g,
100 g de praires,
100 g de coques,
100 g de bulots,
50 g de bigorneaux,
50 g de couteaux,
40 g de girolles,
40 g de cèpes,
20 g de trompettes de la mort,
25 cl de vin blanc sec,
Garniture aromatique,
50 cl de Crème fraîche épaisse,
100 g d’échalotes,
125 cl de vin jaune du Jura,
Sel et poivre du moulin,
7 jaunes d’oeuf,
25 cl de lait frais.
Nettoyer les coquillages et les faire cuire séparément avec le vin blanc sec et la garniture aromatique. Les décortiquer ensuite en gardant leur jus filtré.
Nettoyer les champignons et réserver.
Dans une casserole, faire réduire 50 cl de vin jaune avec les échalotes émincées et mouiller avec le jus des coquillages.
Crémer avec 250 g de crème épaisse, laisser à nouveau réduire, assaisonner et passer cette sauce au vin jaune.
Dans une casserole, faire réduire le reste de vin jaune.
Y ajouter les jaunes d’oeuf, le lait, 25 cl de crème et 10 g de sel.
Laisser cuire comme une crème brûlée, dans le four à 100°C pendant 45 minutes, pour obtenir une mousse de vin jaune.
Passer la mousse au chinois, mettre dans un siphon et visser la cartouche de gaz.
Poêler les champignons, faire cuire les filets de turbot à la plancha sur une seule face et réchauffer rapidement les coquillages.
Dans une assiette, dresser un filet de turbot.
À part, dresser les champignons et les coquillages puis la mousse au vin jaune en saucière.
Servir sur des assiettes chaudes.
Et régalez-vous !
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