Ingrédients :
(4 à 6 Personnes)
2 beaux homards (800 g chaque environ),
5 tomates,
1 petit bouquet d'estragon,
2 échalotes,
1 oignon,
1 petite branche de céleri,
1 carotte,
2 gousses d'ail,
75 g de beurre,
10 cl d'huile d'olive,
10 cl de cognac,
30 cl de Riesling ou autre vin blanc sec,
1 cuillerée à café de concentré de tomate,
1 grosse cuillerée à soupe de farine,
piment en poudre,
sel, poivre du moulin.
Ebouillanter les tomates 30 secondes, les rafraîchir et les peler. Epépiner et couper la chair en morceaux.
Peler et hacher finement les échalotes, l'oignon, le céleri, la carotte. Dégermer et presser l'ail et
ciseler l'estragon effeuillé.
Ebouillanter les homards 1 minute en les plongeant la tête la première dans l'eau bouillante, les pinces attachées.
Détacher les pinces, couper les queues des homards en tronçons et réserver le corail des têtes à part.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte y faire colorer les morceaux de homards.
Ajouter les légumes hachés, remuer et flamber au cognac.
Ajouter les tomates, l'ail, l'estragon, puis le bouquet garni.
Mouiller de vin blanc et allonger d'un peu d'eau pour que le liquide couvre les morceaux de homards.
Saler, poivrer et rajouter une pincée de piment en poudre.
Couvrir et laisser cuire 20 minutes à couvert.
Mélanger le beurre mou et la farine avec le corail récupéré dans les têtes des homards, ajouter le concentré de tomate et travailler le mélange en pommade.
Egoutter les morceaux de homards cuits, les réserver au chaud.
Faire réduire le jus de cuisson d'1/3 environ, ajouter le beurre au corail, porter à ébullition et laisser bouillir 2 minutes en remuant.
Filtrer la sauce et la verser sur les homards, porter à ébullition quelques minutes et
Servir bien chaud.
Et régalez-vous !
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