Truffes Confiseur Au Chocolat...

De délicieuses truffes au chocolat craquantes autour, tendres et moelleuses au milieu, elles se conservent à température ambiante 5 à 6 semaines.
(Une recette de Bernard Dauphin.)



















Ingrédients :
(Pour 150 truffes environ d'environ 2 cm de diamètre)
80 g de lait frais,
175 g de crème fleurette,
80 g de beurre doux,
80 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide),
450 g + 300 g de chocolat à 60% cacao minimum,
50 g de Sorbitol en poudre (vendu en pharmacie),
200 g de cacao en poudre.

Préparation : 70 minutes,
Cuisson : 5 minutes,
Repos : 180 minutes,
Temps total : 255 minutes.

Dans une casserole faire bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le sucre (ou le miel) et le sorbitol.
Verser en 3 fois le mélange obtenu sur 450 g de chocolat haché dans un saladier.
Laisser reposer 5 minutes.
Mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse et homogène.
Laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur puis dresser à la poche à douille, en petites boules (2 cm de diamètre environ).
Remettre au froid 1 heure.

Pendant ce temps, faire fondre à 50°C, au bain-marie, 200 g de chocolat puis ajouter, hors du feu les 100 g de chocolat restant, finement haché.
Bien mélanger : la masse doit redescendre à environ 27°C.
Remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour le liquéfier légèrement (en aucun cas le porter à plus de 32°C),
puis le poser sur un bain-marie tiède (32°C).

Préparer un récipient et y mettre le cacao en poudre destiné à l'enrobage des truffes.
Sortir les boules de pâte à truffe du réfrigérateur puis les tremper dans le chocolat à l'aide d'une fourchette, éliminer le surplus,
puis les enrober de cacao en poudre en les faisant rouler à l'aide d'une seconde fourchette.
Laisser durcir le chocolat pendant 2 à 3 minutes 
puis éliminer le surplus de cacao poudre. 

Et régalez-vous !

Le sorbitol (e420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.