Mousse Au Chocolat A La Fève Tonka...Et Petits Sablés...

Une mousse au chocolat du Pâtissier Gilles Marchal.

















Ingrédients :
(Pour 4 personnes)
3 jaunes d’oeufs frais 60 g,
45 g de sucre semoule,
1/4 de fève tonka râpée très finement (ou quelques graines de vanille),
8 g de cacao en poudre tamisé et dégraissé,
3 blancs d’œufs frais 90 g,
20 g de sucre semoule,
120 g de chocolat noir à 70%,
190 g de crème liquide 35% bien froide,
Chocolat au lait pour les copeaux,
Des sablés pour le dressage.

Dans un récipient, fouetter manuellement jusqu’à blanchissement, les jaunes, le sucre et quelques râpures de fève tonka. Ajouter le cacao.
Fouetter la crème liquide bien froide manuellement afin d’obtenir une crème fouettée onctueuse et encore tremblotante. (Astuce : tous les ustensiles doivent être bien froid pour faire monter la crème, placer le fouet et le saladier 15 minutes au congélateur avant de les utiliser, vous pouvez aussi travailler la crème sur un lit de glaçons).
Faire fondre le chocolat au bain-marie à environ 45/50°C.
Dans un récipient, fouetter les blancs manuellement afin de les monter en neige et en ajoutant en fin, le sucre en pluie fine, pour les raffermir.
A l’aide d’une Maryse, mélanger très délicatement le mélange fève tonka et les blancs montés en neige.
A l’aide d’un fouet, détendre le chocolat avec un tiers du mélange obtenu (fève tonka et blanc en neige), puis le reste.
Pour finir, ajouter la crème fouettée au mélange. Important, ne fouetter pas trop l’ensemble et privilégier plutôt la Maryse à mi-parcours des mélanges.
Réserver la mousse au frais pendant au minimum deux heures.
Servir la mousse dans de petits récipients transparents avec des copeaux de chocolat.


Recette des sablés :
Ingrédients :
(Pour 4 personnes)
200 g de beurre frais,
1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar,
100 g de poudre d’amande fine,
100 g de sucre glace,
2 pincées de sel fin,
1 oeuf entier,
250 g de farine T.45 tamisée.

Dans un récipient, ramollir le beurre.
À l’aide de la pointe d’un couteau, fendre la gousse sur toute sa longueur et l'égrener.
Incorporer les graines dans le beurre mou.
Ajouter la poudre d’amande, le sucre glace, le sel, l'oeuf et la farine sur le beurre vanillé.
Malaxer sans corser, afin d’obtenir une pâte lisse.
Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et à l’aide d’un rouleau, l' étaler à environ 4 millimètres d’épaisseur.
La placer au frais environ 1 heure.
Retirer la feuille du dessus, la replacer sur la pâte. Retourner l’abaisse de pâte et retirer définitivement la feuille pas encore décollée, que vous conserverez pour la placer sur votre plaque de four.
Préchauffer votre four à 150° maximum.
Avec des emportes pièces de formes étoile, coeur, ou autre, détailler la pâte et disposer vos formes sur la plaque recouverte de votre feuille de papier.
Faîre cuire les sablés jusqu’à belle coloration brun clair environ 15 minutes.

Et régalez-vous !

Petit +  : Vous pouvez remplacer la vanille par  quelques pincées de cannelle, de 4 épices, d’un zeste de citron ou d’orange et avant la cuisson, saupoudrez légèrement les sablés, de sucre roux ou cristal ou de sucre semoule mélangé avec de la cannelle en poudre.