Ingrédients :
(pour 2 personnes)
2 homards de 400 g chacun,
15 g de beurre,
1 échalote,
30 cl de crème fraîche liquide,
2 branches d’estragon,
sel, poivre de moulin.
Couper les homards vivants en enfonçant la pointe d’un gros couteau à la jonction du corselet et de la queue, puis abaisser la lame.
Ecraser légèrement les pinces sans écraser les chairs avec le dos d'un gros couteau.
Dans une casserole plate, juste assez large pour contenir les 4 moitiés de homard bien serrées, mettre 2 cuillerées à soupe de beurre avec 1 cuillerée à soupe d’échalote hachée.
Laisser légèrement blondir sur le feu, puis ranger les quatre moitiés de homard, côté carapace en dessous.
Arroser de crème fraîche.
Ajouter les branches d’estragon dépouillées de leurs feuilles (conserver ces dernières à part).
Couvrir hermétiquement la casserole.
Mettre à feu doux et compter 10 minutes de cuisson à partir de la première ébullition.
Au bout des 10 minutes, retirer les moitiés de homard en prenant bien soin d’égoutter dans la casserole la crème qui reste dans chacune des carapaces.
Retirer les chairs sans casser les queues, retirer aussi les chairs des pinces qui ont été légèrement écrasées.
Mettre les chairs de côté dans une casserole de 2 litres.
Dans une assiette, garder 2 pattes par demi-homard et les demi-corselets, vidés de leurs contenus, dans la casserole de cuisson des homards. Y ajouter le reste des pattes concassées, le reste des pinces… bref tout ce qui ne se mange pas.
Faire prendre une ébullition, puis passer à la passoire fine au-dessus de la seconde casserole qui contient les chairs de homard. Saler. Réserver au chaud.
Au dernier moment, ajouter les feuilles d’estragon hachées grossièrement et donner un tour de moulin à poivre.
Disposer dans chaque assiette chaude 2 moitiés de homard et la chair de 2 pinces.
Napper copieusement de crème.
Décorer chaque assiette d’un demi-corselet et de deux pattes.
Servir de suite.
Et régalez-vous !
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