Ingrédients :
16 gambas moyennes décortiquées (avec têtes à part),
3 c à soupe d'huile d’olive,
1 échalote hachée,
2 tomates coupées en morceaux,
1 bulbe de fenouil, (les 3 premières feuilles en bâtonnets, le reste râpé en chips),
1 gousse d’ail non pelée,
1 c à soupe de concentré de tomates,
10 cl de vin blanc,
3 c à soupe de cognac,
1 étoile de badiane (anis étoilé),
5 rubans de zeste de citron non traité,
Fleur de sel,
2 poivres longs,
Sel et poivre du moulin,
1/2 chou chinois "petsaï" (4 feuilles entières, le reste en lanières).
Chauffer 1 c à soupe d’huile dans la cocotte et y faire revenir les têtes de gambas 2 minutes à feu moyen.
Ajouter l’échalote, les tomates, les bâtonnets de fenouil, l’ail et le concentré de tomates. Mélanger et laisser revenir 5 minutes.
Ajouter le vin blanc, le cognac et la badiane.
Laisser réduire. Incorporer les zestes, 1 c à café de fleur de sel, les poivres longs et 65 cl d’eau.
Augmenter le feu et porter à ébullition sans couvrir.
Fermer la cocotte. Dès que la vapeur s’échappe, baisser le feu et laisser cuire pendant 8 minutes.
Prendre 4 brochettes en bois, piquer 4 queues de gambas sur chacune. Saler et poivrer.
Tapisser le panier vapeur avec les 4 feuilles de chou.
Arroser les lanières de chou avec 2 c à soupe d’huile, les saler puis les étaler dans le panier.
Poser dessus les brochettes.
Ouvrir la cocotte et déposer le panier dedans.
Fermer la cocotte. Dès que la vapeur s’échappe, baisser le feu et laisser cuire pendant 2 minutes.
Sortir le panier de la cocotte et filtrer le bouillon.
Déposer le chou et les brochettes sur les assiettes.
Garnir avec les chips de fenouil cru.
Servir le bouillon à part.
Et régalez-vous !
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