(Recette de Jean-Pierre Coffe).
Ingrédients :
500 g de pommes de terre pour cuisson mijotée,
1,5 kg de poissons de petite taille (solettes, turbotins, grondins…),
1 tronçon de congre,
3 oignons,
1 oeuf,
1 clou de girofle,
1 branche de thym,
1/2 feuille de laurier,
2 gousses d’ail,
50 cl de vin blanc,
10 cl de crème fraîche double,
Facultatif : 1 litre de moules, ou 1 ou 2 langoustines par personne selon leur taille.
Dans une casserole, sur feu moyen, faire chauffer 1,5 litre d'eau. Ajouter un oignon pelé et coupé en quartiers, le clou de girofle, le thym, le laurier et toutes les parures de poissons, tenir à petits bouillonnements pendant 20 minutes.
Eplucher les pommes de terre, les laver puis les couper en rondelles.
Hacher ensemble le reste des oignons et l'ail.
Dans une sauteuse, répartir en couches les rondelles de pommes de terre et le hachis d'aromates.
Mouiller avec le vin et le contenu de la casserole filtré à travers une passoire fine.
Faire cuire 10 minutes à feu moyen.
Poser les filets de poisson sur les pommes de terre qui doivent être recouvertes par le fumet.
Maintenir la cuisson pendant 10 minutes.
Dans un bol, délayer le jaune d'oeuf et la crème fraîche avec un peu de bouillon de cuisson.
Verser le contenu du bol dans la sauteuse, mélanger délicatement.
Servir dans un plat creux ou dans une soupière.
Et régalez-vous !
Les moules grattées se font cuire dans une casserole sur feu vif. Dès qu'elles sont ouvertes, verser le jus des moules dans la sauteuse. Ajouter les moules décoquillées après que le mélange crème/oeuf a été versé dans la sauteuse.
Les langoustines se font cuire à la vapeur ou dans de l'eau bouillante salée. On les retire dès la reprise de l'ébullition.
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