Ingrédients :
(Pour 8 personnes)
Pour le biscuit au chocolat :
250 g de chocolat noir à 60 % de cacao,
250 g de beurre à température ambiante,
220 g de sucre en poudre,
200 g d'oeufs (environ 4 oeufs),
70 g de farine T45,
Pour le décor en silhouettes d'arbres :
150 g de chocolat noir,
Pour le sorbet griotte :
40 g de framboises,
35 g d'eau minérale,
85 g de sucre en poudre,
275 g de purée de griotte,
Pour la glace à la crème :
240 g de lait frais entier,
20 g de poudre de lait,
90 g de sucre en poudre,
150 g de crème fraîche épaisse,
Pour la chantilly au chocolat noir :
30 g de chocolat noir Caraïbes à 66 % de cacao (Valrhona),
70 g de crème fraîche liquide.
Pour le biscuit au chocolat à préparer la veille:
La veille, préchauffer le four à 180°C.
Badigeonner de beurre un moule à manqué de 22 cm de diamètre, puis le fariner.
Retirer l'excédent.
Faire fondre le chocolat haché dans une casserole au bain-marie.
Fouetter le beurre avec le sucre, ajouter les jaunes un par un.
Ajouter le chocolat fondu.
Mélanger, puis incorporer la farine tamisée.
Verser la préparation dans le moule.
Enfourner 40 minutes en maintenant la porte du four entrouverte.
À la sortie du four, démouler le gâteau sur une grille à pâtisserie. Laisser refroidir.
Le fendre et le couper sur 1 cm d'épaisseur.
Le placer dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut.
Réserver le reste de gâteau pour la finition.
Pour les silhouettes :
Dans une casserole, faire fondre le chocolat haché au bain-marie. La température ne doit pas excéder 60°C.
Retirer du bain-marie et mélanger de temps à autre jusqu'à ce qu'il soit à 27°C.
Remettre la casserole au bain-marie.
Remuer doucement le chocolat jusqu'à ce que la température remonte à 31°C.
Etaler ce chocolat tempéré sur une feuille de Rhodoïd.
Lorsqu'il commence à figer, avec la pointe d'un couteau, dessiner des silhouettes d'arbres.
Recouvrir de papier sulfurisé en posant des poids dessus afin que le chocolat ne se déforme pas.
Réserver au réfrigérateur.
Pour le sorbet :
Mixer les framboises et tamiser la purée obtenue pour enlever les pépins.
Porter l'eau minérale à ébullition avec le sucre.
Laisser refroidir.
Incorporer la purée de griotte et de framboises. Mixer.
Faire prendre en glace selon le mode d'emploi de la sorbetière.
Répartir le sorbet dans le cercle sur le biscuit au chocolat et mettre le tout au congélateur.
Pour la glace :
Faire chauffer le lait avec la poudre de lait et le sucre à 40°C.
Ajouter la crème et mixer.
Laisser la préparation refroidir dans un bain de glaçons.
Faire prendre en glace selon le mode d'emploi de la sorbetière.
Répartir la glace à la crème sur le sorbet griotte.
Placer 20 minutes au congélateur.
Planter les silhouettes d'arbres dans la glace à peine prise.
Garder au congélateur.
Pour la chantilly au chocolat :
Le jour même, mettre le chocolat haché à fondre au bain-marie.
Hors du feu, ajouter 30 g de crème.
Fouetter la crème restante en crème fouettée ferme.
Incorporer le mélange chocolat-crème.
Verser la crème au chocolat dans une poche munie d'une douille lisse.
Utiliser aussitôt.
Pour la présentation :
Au dernier moment, retirer le cercle en le démoulant à l'aide d'un sèche-cheveux.
Garnir le dessus en plaçant entre les arbres des morceaux de biscuit au chocolat et en dressant des pointes de chantilly au chocolat.
Servir bien frais.
Et régalez-vous !
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