Soles A La Dieppoise...

Un succulent plat de poisson qui ne manquera pas de plaire à vos convives. Vous pouvez remplacer la sole par des filets de plie, ou de limandes.












Ingrédients :
4 soles de 350 g chacune,
10 cl de vin blanc sec,
10 cl de fumet de poisson,
100 g de champignons de Paris,
20 g de beurre,
1 feuille de laurier,
100 g de crevettes,
1 ou 2 échalotes,
400 g de moules de bouchot,
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 2 ou 3 tiges de persil, 1 morceau de vert de poireau, 1 petite branche de céleri noués ensemble),
poivre du moulin,
sel.
Pour la sauce
65 g de beurre,
30 g de farine,
10 cl de crème fraîche,
poivre du moulin,
sel.

Demander au poissonnier de retirer les deux peaux des soles, de les vider et de les ébarber.
Verser le vin blanc et le fumet dans une casserole. Saler et poivrer légèrement. Y plonger les soles.
Porter à la limite de l'ébullition et faire cuire à petits frémissements pendant 10 minutes.
Sortir les soles à l'aide d'une écumoire et garder au chaud dans un plat posé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Couvrir avec une feuille d'aluminium. Mettre de côté le fumet de cuisson.
Nettoyer soigneusement les champignons, couper les pieds terreux. Les émincer puis faire revenir avec 10 g de beurre dans une poêle pendant 2 minutes. Les sortir à l'aide de l'écumoire et garder au chaud. Conserver le jus de cuisson.
Verser une petite quantité d'eau salée dans une casserole et ajouter la feuille de laurier. Porter à ébullition, y jeter les crevettes et faire cuire pendant 2 minutes. Les sortir à l'aide d'une écumoire, décortiquer et garder au chaud.
Peler et émincer les échalotes.
Gratter les moules, si nécessaire, et les rincer abondamment à l'eau fraîche.
Dans une casserole, mettre les 10 g de beurre restants, les échalotes, le bouquet garni et les moules.
Les faire ouvrir à feu vif à couvert. Retirer les coquilles des moules et garder au chaud. Récupérer le jus de cuisson et passer au chinois.
Préparer la sauce.
Dans un grand bol, mélanger 40 g de beurre et 30 g de farine puis mouiller avec le fumet de cuisson des soles, le jus des moules et celui des champignons.
Ajouter la crème fraîche et incorporer les 25 g de beurre restants.
Présenter les filets de soles dans les assiettes, entourés des queues de crevettes, des moules et des champignons.
Napper avec la sauce très chaude.
Servir aussitôt.

Et régalez-vous !