Foies de Volaille à la Russe...(Entrée Russe)...

Cette délicieuse recette m'a été gentiment donnée par le Chef d'un restaurant russe à Paris, L'Isba Des Arts au 50 rue St André des Arts, où nous avions plaisir à aller pour déguster une excellente cuisine au son des balalaïkas et de la belle voix de Genia, musicien et compositeur de talent, et ex chanteur de l'Armée Rouge. 
Je la fais souvent, car elle est très appréciée. C'est une excellente entrée froide .















Ingrédients :
Pour 4 à 6 personnes.
500 g de foies de volaille (poulet)
500 g d'oignons,
6 oeufs,
Aneth frais, 4 branches, (plus si vous aimez),
Sel de Guérande,
Poivre du moulin,
8 à 12 gros cornichons aigre-doux, ou Malossol,
Persil pour décorer.

Faire cuire 6 oeufs durs et les écaler.
Eplucher et émincer les oignons les faire cuire à feu doux dans une poêle, sans les laisser colorer,
puis ajouter les foies de volailles.
Les saisir en remuant constamment avec une cuillère en bois, bien veiller à ce qu'ils ne soient pas dessèchés.
Dans un saladier mettre 4 oeufs durs coupés, l'aneth ciselé, ajouter les foies, les oignons, et le jus de cuisson, refroidis,
écraser le tout avec une fourchette, bien mélanger jusqu'à obtenir une purée granuleuse. Saler et poivrer à votre goût.
Servir dans des petits ramequins sur une assiette avec des quartiers d'oeufs durs, des cornichons aigres-doux,
décorer avec un peu d'aneth ou de persil.
Passer à la moulinette les 2 oeufs durs restants et saupoudrer sur le dessus des ramequins, comme pour les oeufs mimosa

Et régalez-vous !

Terrine De Foies De Volaille...(Entrée De Fêtes)...

Recette rapide et festive, à réaliser 24 ou 48 heures à l'avance. Idéale pour l'entrée d'un repas ou pour un buffet.



















Ingrédients :
250 g de foies de volaille poulet ou canard, (rayon frais de votre supermarché),
125 g de beurre doux,
25 cl de vin blanc sec,
3 c à soupe de Porto,
3 pincées de 4 épices,
Sel, poivre du moulin.

Mettre le vin blanc à bouillir, y ajouter les foies de volaille.
Dés que l'ébullition reprend, compter 3 minutes puis sortir les foies de la casserole (Ils doivent être cuits mais rester rosés).
Retirer le vin blanc (vous pouvez le jeter) et mixer les foies encore chauds avec le beurre, le Porto, les 4 épices, le sel et le poivre.
Verser le mélange lisse et liquide ainsi obtenu dans une terrine,
filmer,  mettre le couvercle et laisser reposer au réfrigérateur, minimum 24 heures.
Au moment de servir, décorer d'une feuille de mâche ou d’un brin de ciboulette.
Accompagner de pains ronds suédois ou de toasts de pain de mie grillés.

Et régalez-vous !

Terrine De Foies De Canard A L'Armagnac...

Une entrée pour régaler vos invités et votre famille à déguster avec du pain de campagne genre Poilâne, si vous avez la chance d'avoir une Boulangerie Poilâne près de chez vous, sinon ils ont un magasin en ligne, ou des toasts grillés.

















Ingrédients :
Pour 4 personnes :
400 g de foies de canard, vérifier qu'ils sont bien débarrassés de la bile et n'en conservent aucune trace,
400 g de chair à saucisse,
5 biscottes écrasées,
1 petit bouquet de persil,
Sel, poivre du moulin,
Thym, laurier,
1 oeuf,
Bardes de lard,
1 verre de lait, ou plus,
1/2 verre d'armagnac,

Dans un saladier faire tremper les foies dans le lait pendant 2 heures. Le lait doit les recouvrir.
Egoutter les foies et les couper en petits morceaux.
Mélanger avec la chair à saucisse puis
ajouter les biscottes écrasées, le thym, le laurier, le persil haché, le sel et le poivre.
Amalgamer bien le tout avec vos mains propres,  puis verser l'armagnac, incorporer les oeufs, mélanger encore une fois, toujours avec vos mains.
et vérifier l'assaisonnement. Il faut que la préparation soit bien salée.
Tapisser une terrine avec les bardes de lard, tasser la préparation dessus, remettre des bardes et couvrir la terrine.
Mettre à cuire au four au bain-marie, dont l'eau sera déjà bouillante, pendant 2 heures à 180°C.
Il est préférable de faire la terrine la veille car elle a besoin d'un temps de repos d'au moins 24 heures.


L'autre possibilité, est de faire des conserves,
mettre la préparation dans des bocaux hermétiques et de les faire stériliser pendant 2 heures à 100°C.

Et régalez-vous !

Parfait De Foies de Volaille Au Cognac De Curnonsky...

Célèbre recette de Curnonsky, cette terrine est vraiment extraordinaire et de plus très facile à faire.
















Ingrédients :
350 g de foies de volaille, (éviter les foies de dinde),
250 g de beurre,
2 g de sel,
1 g de poivre blanc Sarawak,
1/3 de c à s d’huile,
2 cl de Cognac.

Faire dégorger les foies 2 heures dans de l’eau froide. Les égoutter et les éponger.
Assaisonner les foies de volaille de sel, de poivre, du cognac et de l’huile, bien mélanger, mettre dans une terrine et laisser reposer
2 heures.
Préchauffer le four à 150°C.
Faire cuire la terrine au bain-marie 40 minutes. (n'oubliez pas de mettre votre bain marie chaud et non pas froid dans le four).
Laisser refroidir.
Réserver quelques beaux foies et hacher les autres.
Incorporer aux foies hachés le beurre mou en fouettant sans cesse jusqu’à l’obtention d’une crème.
Rectifier l’assaisonnement, verser la préparation dans une terrine en y mettant au centre les foies réservés.
Lorsque la terrine est froide, placez-la au réfrigérateur 24 heures afin qu’elle se raffermisse.

Et régalez-vous !

Oie Braisée Et Farcie...

Noël arrive et vous aimeriez avoir une excellente recette d'oie. Je vous propose celle-ci selon Antoine Westermann du célèbre restaurant 3 étoiles à Strasbourg : le Burehiesel.



Ingrédients :
Pour 6 personnes au moins !

1 oie à rôtir de 3,5 à 4 kg,
400 g de fond blanc de volaille,
200 g de fond de veau,

Garniture aromatique :
2 oignons,
3 carottes,
1 petit céleri,
2 tiges de persil,
2 gousses d’ail,
1 brindille de thym,
1/2 feuille de laurier,
sel,
poivre du moulin,

Farce :
La graisse et le foie de l’oie,
4 foies de volaille,
300 g de collet de porc,
180 g de pain sec,
2 dl de lait,
30g de beurre,
2 oeufs,
3 gros oignons,
2 gousses d’ail,
20g de persil plat,
noix de muscade,
1 cuillère à moka de quatre-épices,
sel,
poivre du moulin.


Faire préparer l'oie par votre boucher-volailler et réserver le cou et les ailerons.

Retirer le fiel du foie de l'oie et des foies de volaille.
Imbiber le pain dans le lait.
Faire revenir doucement 3 oignons et 2 gousses d'ail hachés avec le beurre jusqu'à ce que le mélange soit transparent et blond (environ 30 mn).
Hacher grossièrement le collet de porc, les oignons, l'ail, le pain trempé, la graisse d'oie et les foies de volaille.
Mélanger tous les ingrédients et incorporer les 2 oeufs battus et le persil haché. Saler, poivrer, ajouter le quatre-épices et un peu de noix de muscade.

Préchauffer le four à 200°C (th 6-7).
Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur de l'oie, et la remplir de farce.
Coudre chaque extrémité de l'oie et passer la ficelle sous les ailerons, remonter sur les pattes (les pattes et les ailes doivent être maintenus le long du corps), bien serrer et nouer.

Faire revenir l'oie en cocotte sur toutes les faces à feu moyen avec un peu de graisse prélevée sur la bête. Ajouter le cou concassé et les ailerons.
Placer la cocotte au four à 200°C (th. 6-7) et laisser cuire 30mn. Arroser fréquemment.

Eplucher et tailler la garniture aromatique, et disposer dans la cocotte autour de l'oie. Cuire encore 15mn.
Déglacer avec le mélange des fonds à mi-hauteur de la bête.
Continuer la cuisson au four pendant 3h30 à 150°C (th. 5) environ, en arrosant avec le jus de cuisson.
A mi-cuisson, lorsque l'oie est dorée et brillante, la recouvrir de papier aluminium.

Lorsque l'oie est cuite, la sortir de la cocotte et passer le fond de cuisson au chinois.
Laisser réduire à 2,5dl de jus soit 25 cl.
Rectifier l'assaisonnement, dégraisser et réserver.
Présenter l'oie entière, le jus servi en saucière.

Comme légumes vous pouvez servir l'oie avec de la choucroute, ou des marrons, ou des petites pommes de terre, des champignons, ou tout autre légume selon vos goûts.

Et régalez-vous !