Vous voulez décorer vos gâteaux, inscrire le nom de vos invités sur les petits pains, etc... voici une recette simple de pâte au chocolat pour vos réalisations.
Ingrédients :
80 g de beurre pommade (beurre ramolli),
80 g de farine blanche T45 Bio,
20 g de cacao,
80 g de sucre glace,
50 g de blancs d'oeufs (1 à 2 suivant la taille).
Pour une couleur rouge remplacer le cacao par un peu de jus de betterave rouge,
Pour une couleur verte remplacer le cacao par du jus d'épinard,
Vous pouvez aussi acheter des colorants alimentaires dans les boutiques spécialisées.
Mélanger le beurre pommade et le sucre
Incorporer les blancs d'oeufs
Finir en mélangeant la farine et le cacao.
Former un cornet avec du papier sulfurisé, ou du papier à dessin, couper le bout pour laisser l'appareil couler.
Cet appareil (pâte) résiste au four et permet par exemple de personnaliser des pains au nom de vos invités, ou bien encore en période de fêtes (Anniversaire, Pâques, Noël etc...) dessiner des cloches, sapins ou des Pères Noël etc....
Et régalez-vous !
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vendredi 12 juillet 2013
vendredi 7 juin 2013
Macarons Aux Framboises...
Pour celles et ceux qui adorent les macarons, ceux-ci à la fois croquants et fondants, garnis de framboises raviront les palais.
Ingrédients :
310 g de sucre glace,
190 g de poudre d'amande,
150 g de blanc d'oeuf,
pincée de sel,
95 g de sucre en poudre,
colorant alimentaire (thé vert, hibiscus...),
purée ou confiture de framboises.
Mixer le sucre glace et la poudre d'amande.
Monter les blancs en neige.
Mettre le sucre en poudre en 3 fois dans les blancs en neige.
Intégrer les blancs d'oeuf à la préparation poudre d'amandes/sucre glace mixée.
Travailler le mélange afin d'obtenir une préparation lisse.
Diviser en 2 la préparation.
Intégrer le colorant au thé vert à la moitié de la préparation et mélanger.
Mélanger la poudre d'hibiscus à l'autre moitié de la préparation.
Prélever un peu de pâte à l'aide de cuillères et déposer des petits tas de 3 cm de diamètre environ sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser reposer les macarons 30 minutes à 1 heure.
Préchauffer le four à 150°C.
Enfourner pendant 10 minutes.
Sortir les macarons du four et les laisser refroidir.
Garnir avec de la purée de framboise ou de la confiture.
Déguster.
Et régalez-vous !
Ingrédients :
310 g de sucre glace,
190 g de poudre d'amande,
150 g de blanc d'oeuf,
pincée de sel,
95 g de sucre en poudre,
colorant alimentaire (thé vert, hibiscus...),
purée ou confiture de framboises.
Mixer le sucre glace et la poudre d'amande.
Monter les blancs en neige.
Mettre le sucre en poudre en 3 fois dans les blancs en neige.
Intégrer les blancs d'oeuf à la préparation poudre d'amandes/sucre glace mixée.
Travailler le mélange afin d'obtenir une préparation lisse.
Diviser en 2 la préparation.
Intégrer le colorant au thé vert à la moitié de la préparation et mélanger.
Mélanger la poudre d'hibiscus à l'autre moitié de la préparation.
Prélever un peu de pâte à l'aide de cuillères et déposer des petits tas de 3 cm de diamètre environ sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser reposer les macarons 30 minutes à 1 heure.
Préchauffer le four à 150°C.
Enfourner pendant 10 minutes.
Sortir les macarons du four et les laisser refroidir.
Garnir avec de la purée de framboise ou de la confiture.
Déguster.
Et régalez-vous !
mardi 7 mai 2013
Pâte D'Amandes Confiseur...
La pâte d'amandes confiseur : C’est la pâte d’amande du commerce ! J’ai simplement adapté ma recette d'ancien industriel à la confection ménagère pour tenir compte des matériels à notre disposition. Cette pâte, très fine, se conserve plusieurs mois. Il y a de légères variantes sur les recettes "artisanales" mais la recette que je vous propose est conçue pour une conservation maximale.
(Recette de Bernard Dauphin)
Ingrédients :
215 g d'amandes en poudre (après tamisage),
275 g de sucre cristal,
97 g d’eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille),
40 g de sirop de glucose,
50 g de sucre inverti,
25 g de sorbitol cristallisé, se vend en pharmacie,
Colorant alimentaire en poudre (facultatif) si on envisage une coloration dans la masse..
NB : Tous ces ingrédients sont indispensables pour la qualité de la texture et du moelleux, de la conservation (fermentation ou dessèchement). Le sucre inverti peut, éventuellement, être remplacé par un apport complémentaire de sirop de glucose.
Préparer et peser tous les ingrédients.
Tamiser soigneusement la poudre d’amande.
En moyenne, il y a environ 25 à 30 % de rebus dans la poudre d’amande du commerce (présence de morceaux grossièrement mixés).
Les amandes rejetées seront conservées pour une utilisation ultérieure (gâteau, biscuit...).
Mettre les amandes tamisées dans la cuve du batteur (avec le crochet ou la feuille).
Dans une casserole, mettre le sucre, le sorbitol, le colorant (si utilisation). Ajouter l'eau. Porter doucement à ébullition.
Quand le sucre arrive à ébullition, augmenter le feu et cuire rapidement à 118 degrés C. On peut cuire jusqu'à 123 degrés C, pour obtenir une pâte plus ferme.
Mélanger les amandes en vitesse 1 ou 2 et verser le sirop de sucre en filet pendant quelques minutes pour faire masser le sucre.
Quand le sucre a massé et que les amandes se sont transformées en une poudre assez grossière, arrêter le batteur.
Laisser refroidir à 20 degrés C (25 degrés C maxi).
Pour accélérer le refroidissement, on peut verser la pâte sur le plan de travail ou le marbre.
Veiller à sa rigoureuse propreté (nettoyage préalable à l'alcool de fruits par exemple) : mains propres, port de gants si possible.
Quand la masse a refroidi, remettre les amandes dans la cuve du batteur, verser le sirop de glucose et le sucre inverti dans la cuve et mélanger environ 2 minutes avec le batteur muni du crochet ou de la feuille.
Parfaire le mélange en mettant la pâte d’amande dans un robot cutter et faire tourner à pleine vitesse juste le temps nécessaire à l’obtention d’un appareil parfaitement homogène.
Il est important de ne pas mixer la pâte trop chaude ni de la mixer trop longtemps car la pâte risque de laisser suinter l’huile d’amande.
La pâte se conserve parfaitement à température ambiante, soigneusement filmée.
Personnellement, je préfère la conserver au réfrigérateur. Elle se conserve plusieurs mois.
L'assouplir après sortie du réfrigérateur car le passage au froid raffermit la pâte.
Et régalez-vous !
Note succincte sur les composants de la recette :
Le sirop de glucose : il retarde la dessiccation des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux. Sa conservation est illimitée.
Le sucre inverti : il a l'avantage de ne pas se dessécher - il est incristallisable et de conservation illimitée - il permet d'obtenir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes d'amandes, maintient la fraîcheur, renforce et conserve l’arôme, évite le dessèchement en abaissant l'humidité relative d'équilibre.
Sirop de glucose et sucre inverti assurent la liaison des ingrédients de la pâte.
Le sorbitol (e420) vendu au kilo sur le web (ou en sachets en pharmacie en tant que laxatif léger) il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries (évite la fermentation) agent antioxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse des amandes et améliore ainsi la conservation (évite le rancissement de l'huile d’amande).
Pour finir... Les différentes pâtes d'amandes vendues dans le commerce sont :
La pâte d'amande supérieure : 66 % d'amandes et 33% de sucres, dont la conservation est très limitée.
La pâte d'amande extra (dite aussi à tant pour tant) à 50% d'amandes et 50% de sucres, à la conservation limitée,
La pâte d'amande confiseur (dite aussi fondante) à 33% d'amandes et 66% de sucres, de bonne conservation,
et la pâte d'amande commune (dite d'office) contenant 25% d'amandes et 75% de sucres, de très longue conservation.
Le goût peut être sensiblement différent en fonction des espèces d'amandes utilisées pour fabriquer la poudre d'amandes douces.
L'amande amère, essentiellement produite par l'amandier sauvage, est très toxique, et mortelle si elle est consommée en grande quantité car elle contient de l'acide cyanidrique – l’arôme amande amère vendu dans le commerce est débarrassé de l’acide.
Les amandes françaises, de Provence, sont, de très loin, les meilleures. Introuvables dans le commerce non spécialisé, leur petite production est réservée aux calissonniers et aux nougatiers provençaux.
Viennent ensuite les amandes d'Espagne dont les qualités gustatives sont réelles - elles ont, de loin, la préférence des confiseurs.
Les amandes de Californie (1er producteur mondial) ont un goût beaucoup moins prononcé moins chères, elles sont préférées, pour des questions de prix de revient, par les industriels.
Souvent, les pâtes fabriquées à partir d'amandes de Californie, sont enrichies d'essence d'amande amère pour rehausser leur goût.
(Recette de Bernard Dauphin)
Ingrédients :
215 g d'amandes en poudre (après tamisage),
275 g de sucre cristal,
97 g d’eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille),
40 g de sirop de glucose,
50 g de sucre inverti,
25 g de sorbitol cristallisé, se vend en pharmacie,
Colorant alimentaire en poudre (facultatif) si on envisage une coloration dans la masse..
NB : Tous ces ingrédients sont indispensables pour la qualité de la texture et du moelleux, de la conservation (fermentation ou dessèchement). Le sucre inverti peut, éventuellement, être remplacé par un apport complémentaire de sirop de glucose.
Préparer et peser tous les ingrédients.
Tamiser soigneusement la poudre d’amande.
En moyenne, il y a environ 25 à 30 % de rebus dans la poudre d’amande du commerce (présence de morceaux grossièrement mixés).
Les amandes rejetées seront conservées pour une utilisation ultérieure (gâteau, biscuit...).
Mettre les amandes tamisées dans la cuve du batteur (avec le crochet ou la feuille).
Dans une casserole, mettre le sucre, le sorbitol, le colorant (si utilisation). Ajouter l'eau. Porter doucement à ébullition.
Quand le sucre arrive à ébullition, augmenter le feu et cuire rapidement à 118 degrés C. On peut cuire jusqu'à 123 degrés C, pour obtenir une pâte plus ferme.
Mélanger les amandes en vitesse 1 ou 2 et verser le sirop de sucre en filet pendant quelques minutes pour faire masser le sucre.
Quand le sucre a massé et que les amandes se sont transformées en une poudre assez grossière, arrêter le batteur.
Laisser refroidir à 20 degrés C (25 degrés C maxi).
Pour accélérer le refroidissement, on peut verser la pâte sur le plan de travail ou le marbre.
Veiller à sa rigoureuse propreté (nettoyage préalable à l'alcool de fruits par exemple) : mains propres, port de gants si possible.
Quand la masse a refroidi, remettre les amandes dans la cuve du batteur, verser le sirop de glucose et le sucre inverti dans la cuve et mélanger environ 2 minutes avec le batteur muni du crochet ou de la feuille.
Parfaire le mélange en mettant la pâte d’amande dans un robot cutter et faire tourner à pleine vitesse juste le temps nécessaire à l’obtention d’un appareil parfaitement homogène.
Il est important de ne pas mixer la pâte trop chaude ni de la mixer trop longtemps car la pâte risque de laisser suinter l’huile d’amande.
La pâte se conserve parfaitement à température ambiante, soigneusement filmée.
Personnellement, je préfère la conserver au réfrigérateur. Elle se conserve plusieurs mois.
L'assouplir après sortie du réfrigérateur car le passage au froid raffermit la pâte.
Et régalez-vous !
Note succincte sur les composants de la recette :
Le sirop de glucose : il retarde la dessiccation des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux. Sa conservation est illimitée.
Le sucre inverti : il a l'avantage de ne pas se dessécher - il est incristallisable et de conservation illimitée - il permet d'obtenir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes d'amandes, maintient la fraîcheur, renforce et conserve l’arôme, évite le dessèchement en abaissant l'humidité relative d'équilibre.
Sirop de glucose et sucre inverti assurent la liaison des ingrédients de la pâte.
Le sorbitol (e420) vendu au kilo sur le web (ou en sachets en pharmacie en tant que laxatif léger) il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries (évite la fermentation) agent antioxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse des amandes et améliore ainsi la conservation (évite le rancissement de l'huile d’amande).
Pour finir... Les différentes pâtes d'amandes vendues dans le commerce sont :
La pâte d'amande supérieure : 66 % d'amandes et 33% de sucres, dont la conservation est très limitée.
La pâte d'amande extra (dite aussi à tant pour tant) à 50% d'amandes et 50% de sucres, à la conservation limitée,
La pâte d'amande confiseur (dite aussi fondante) à 33% d'amandes et 66% de sucres, de bonne conservation,
et la pâte d'amande commune (dite d'office) contenant 25% d'amandes et 75% de sucres, de très longue conservation.
Le goût peut être sensiblement différent en fonction des espèces d'amandes utilisées pour fabriquer la poudre d'amandes douces.
L'amande amère, essentiellement produite par l'amandier sauvage, est très toxique, et mortelle si elle est consommée en grande quantité car elle contient de l'acide cyanidrique – l’arôme amande amère vendu dans le commerce est débarrassé de l’acide.
Les amandes françaises, de Provence, sont, de très loin, les meilleures. Introuvables dans le commerce non spécialisé, leur petite production est réservée aux calissonniers et aux nougatiers provençaux.
Viennent ensuite les amandes d'Espagne dont les qualités gustatives sont réelles - elles ont, de loin, la préférence des confiseurs.
Les amandes de Californie (1er producteur mondial) ont un goût beaucoup moins prononcé moins chères, elles sont préférées, pour des questions de prix de revient, par les industriels.
Souvent, les pâtes fabriquées à partir d'amandes de Californie, sont enrichies d'essence d'amande amère pour rehausser leur goût.
dimanche 5 mai 2013
Fraises D'Amour...
C'est la saison des fraises et l'occasion de faire cette confiserie délicieuse qui étonnera et ravira vos convives.
Ingrédients :
6 fraises,
100 g de sucre en morceaux,
15 cl d'eau,
6 gouttes de colorant rose,
6 piques en bois.
Laver et équeuter les fraises.
Piquer chaque fraise sur un bâtonnet en bois.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et la remuer vivement pour répartir l’eau.
Faire chauffer à feu moyen en surveillant la coloration du sucre.
Quand celui-ci commence à faire des bulles et à se colorer très légèrement, arrêter la cuisson et ajouter le colorant rose.
Attendre quelques instants avant d’y plonger les sucettes de fraises une par une.
Egoutter en laissant couler un fil de caramel au-dessus de la casserole avant de les placer sur un plateau recouvert de papier sulfurisé.
Les laisser refroidir avant de les croquer.
Et régalez-vous !
Ingrédients :
6 fraises,
100 g de sucre en morceaux,
15 cl d'eau,
6 gouttes de colorant rose,
6 piques en bois.
Laver et équeuter les fraises.
Piquer chaque fraise sur un bâtonnet en bois.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et la remuer vivement pour répartir l’eau.
Faire chauffer à feu moyen en surveillant la coloration du sucre.
Quand celui-ci commence à faire des bulles et à se colorer très légèrement, arrêter la cuisson et ajouter le colorant rose.
Attendre quelques instants avant d’y plonger les sucettes de fraises une par une.
Egoutter en laissant couler un fil de caramel au-dessus de la casserole avant de les placer sur un plateau recouvert de papier sulfurisé.
Les laisser refroidir avant de les croquer.
Et régalez-vous !
vendredi 3 mai 2013
Canard Laqué Chinois...(Plat Chinois)...
Un savoureux plat chinois à cuisiner sans hésiter.
Ingrédients :
1 canard entier vidé,
1 c à café de sel,
1 c à soupe de poudre aux cinq-épices, ou "5 parfums",
1 à 2 verres de miel liquide (ou mélasse ou sucre roux/cassonade),
1 à 3 verres de sauce de soja,
5 c à soupe de vinaigre de riz,
2 c à soupe de vermouth (ou porto) blanc,
2 c à soupe de fécule,
2 gousses d'ail dégermées, écrasées et finement hachées,
10 g de levure chimique,
colorant rouge (facultatif).
Préchauffer le four à 150°C.
Plonger le canard entier dans de l'eau bouillante 30 secondes, puis laver et essuyer l'intérieur et l'extérieur avec des serviettes en papier.
La peau du canard doit être bien sèche pour que la laque puisse tenir.
Faire de multiples trous dans la peau et les muscles du volatile (l'idéal est d'utiliser un poinçon).
Mélanger intimement dans un bol tous les autres ingrédients (éléments de la laque).
Mettre le canard dans un plat profond, l'arroser avec la laque, et en verser aussi un peu dans sa cavité.
Laisser mariner le canard au moins 6 h, au réfrigérateur, de préférence, en le retournant et l'arrosant de laque de temps en temps.
Faire cuire le canard au four à 150°C.
Après la première heure de cuisson, badigeonner le canard toutes les 10 minutes avec le reste de la laque.
Poursuivre la cuisson 30 à 45 minutes.
Si la laque n'est pas assez sirupeuse à ce moment-là, ou si elle est insuffisante, y ajouter un peu de miel afin de donner au canard un beau glaçage.
Découper le canard en fines tranchettes.
Servir chaud avec du riz cantonnais, ou des nouilles assaisonnées selon votre goût, ou du shop suey.
Et régalez-vous !
Ingrédients :
1 canard entier vidé,
1 c à café de sel,
1 c à soupe de poudre aux cinq-épices, ou "5 parfums",
1 à 2 verres de miel liquide (ou mélasse ou sucre roux/cassonade),
1 à 3 verres de sauce de soja,
5 c à soupe de vinaigre de riz,
2 c à soupe de vermouth (ou porto) blanc,
2 c à soupe de fécule,
2 gousses d'ail dégermées, écrasées et finement hachées,
10 g de levure chimique,
colorant rouge (facultatif).
Préchauffer le four à 150°C.
Plonger le canard entier dans de l'eau bouillante 30 secondes, puis laver et essuyer l'intérieur et l'extérieur avec des serviettes en papier.
La peau du canard doit être bien sèche pour que la laque puisse tenir.
Faire de multiples trous dans la peau et les muscles du volatile (l'idéal est d'utiliser un poinçon).
Mélanger intimement dans un bol tous les autres ingrédients (éléments de la laque).
Mettre le canard dans un plat profond, l'arroser avec la laque, et en verser aussi un peu dans sa cavité.
Laisser mariner le canard au moins 6 h, au réfrigérateur, de préférence, en le retournant et l'arrosant de laque de temps en temps.
Faire cuire le canard au four à 150°C.
Après la première heure de cuisson, badigeonner le canard toutes les 10 minutes avec le reste de la laque.
Poursuivre la cuisson 30 à 45 minutes.
Si la laque n'est pas assez sirupeuse à ce moment-là, ou si elle est insuffisante, y ajouter un peu de miel afin de donner au canard un beau glaçage.
Découper le canard en fines tranchettes.
Servir chaud avec du riz cantonnais, ou des nouilles assaisonnées selon votre goût, ou du shop suey.
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