Sauce Newburg...

Cette sauce riche et épaisse qui va bien avec les crustacés, et le veau, peut être préparée à l'avance, réfrigérée et réchauffée.





















Ingrédients:
3 c à soupe de beurre non salé,
3 c à soupe de farine,
24 cl de lait frais,
24 cl de crème fraîche,
2 jaunes d'oeufs,
1/4 c à café de Sel,
1/4 c à café de Paprika,
1/2 c à café de sauce Worcestershire, ou de cognac.
4 c à soupe de Ketchup.

Battre les jaunes d'oeufs puis incorporer le lait et la crème fraîche. Mettre de côté.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
Incorporer la farine et le sel et cuire pendant deux minutes à feu moyen-doux.
Verser dessus, lentement, le mélange de jaunes d'oeuf et de crème et,
porter à ébullition en remuant constamment et plus rapidement lorsqu'elle épaissit.
Retirer du feu.
Fouetter en ajoutant le paprika, la sauce Worcestershire et le ketchup dans le mélange.

Et régalez-vous !

Langoustines Poêlées Et Sabayon Au Citron Vert...(Entrée De Fêtes)...

Voici une savoureuse entrée de fête simple et rapide à faire. 
Compter au minimum 4 belles langoustines par personne.















Ingrédients :
16 langoustines crues,
30 g de beurre,
sel, poivre du moulin
Pour le sabayon :
3 jaunes d’oeufs,
60 g de beurre,
1 citron vert,
poivre, fleur de sel.

Décortiquer les langoustines en gardant le bout de la queue.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle ou une sauteuse.
Dès qu’il mousse, y faire cuire les langoustines, sur feu moyen, en les remuant délicatement pendant 4 à 5 minutes. Saler et poivrer. Couvrir et retirer du feu.
Mettre les jaunes d’oeufs et 3 c. à soupe d’eau dans une casserole à fond épais posée sur feu doux, et fouetter jusqu’à ce qu'à consistance crémeuse.
Hors du feu, toujours en fouettant, ajouter le beurre coupé en petits morceaux, le jus du citron et un peu de fleur de sel.
Servir aussitôt les langoustines avec la sauce.

Et régalez-vous !

Caudière...(Ragoût De Pommes De Terre Et Poissons)...

Spécialité du Boulonnais, la caudière (dont le nom provient de “chaudron”, récipient utilisé par les pêcheurs d’autrefois pour sa préparation) est une soupe de poisson réalisée en fonction des arrivages : congre, grondin, solette, saint-pierre, turbotin… et enrichie de moules et de pommes de terre.
(Recette de Jean-Pierre Coffe).
















Ingrédients :
500 g de pommes de terre pour cuisson mijotée,
1,5 kg de poissons de petite taille (solettes, turbotins, grondins…),
1 tronçon de congre,
3 oignons,
1 oeuf,
1 clou de girofle,
1 branche de thym,
1/2 feuille de laurier,
2 gousses d’ail,
50 cl de vin blanc,
10 cl de crème fraîche double,
Facultatif : 1 litre de moules, ou 1 ou 2 langoustines par personne selon leur taille.

Dans une casserole, sur feu moyen, faire chauffer 1,5 litre d'eau. Ajouter un oignon pelé et coupé en quartiers, le clou de girofle, le thym, le laurier et toutes les parures de poissons, tenir à petits bouillonnements pendant 20 minutes.
Eplucher les pommes de terre, les laver puis les couper en rondelles.
Hacher ensemble le reste des oignons et l'ail.
Dans une sauteuse, répartir en couches les rondelles de pommes de terre et le hachis d'aromates.
Mouiller avec le vin et le contenu de la casserole filtré à travers une passoire fine.
Faire cuire 10 minutes à feu moyen.
Poser les filets de poisson sur les pommes de terre qui doivent être recouvertes par le fumet.
Maintenir la cuisson pendant 10 minutes.
Dans un bol, délayer le jaune d'oeuf et la crème fraîche avec un peu de bouillon de cuisson.
Verser le contenu du bol dans la sauteuse, mélanger délicatement.
Servir dans un plat creux ou dans une soupière.

Et régalez-vous !

Les moules grattées se font cuire dans une casserole sur feu vif. Dès qu'elles sont ouvertes, verser le jus des moules dans la sauteuse. Ajouter les moules décoquillées après que le mélange crème/oeuf a été versé dans la sauteuse.
Les langoustines se font cuire à la vapeur ou dans de l'eau bouillante salée. On les retire dès la reprise de l'ébullition.

Langoustines Au Sabayon De Champagne...(Entrée De Fêtes)...

Une délicieuse entrée de fêtes qui séduira vos convives.














Ingrédients :
(Pour 4 personnes)
300 g de champignons de Paris,
le jus d' 1 citron,
200 g de fonds d’artichaut en bocal,
16 langoustines crues,
1 échalote,
30 g de beurre,
quelques brins de ciboulette,
sel et poivre du moulin,
Pour le sabayon :
5 jaunes d’oeufs,
40 g de sucre en poudre,
12,5 cl de champagne, ou de crémant.

Laver les champignons, nettoyer, les couper en quatre et les arroser avec le jus de citron.
Egoutter les fonds d’artichaut et les couper en lamelles.
Décortiquer les langoustines (garder les queues).
Préparer le sabayon :
Dans un grand bol, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Placer le bol au bain-marie et battre encore 5 à 8 minutes environ en ajoutant peu à peu le champagne ou le crémant pour obtenir un mélange mousseux.
Préchauffer le four à 220°C.
Peler et ciseler l’échalote. La faire blondir dans une poêle avec le beurre.
Ajouter les champignons, et les fonds d’artichaut, saler et poivrer.
Laisser dorer 8 minutes.
Ajouter les langoustines et laisser cuire 5 minutes (mais pas plus) en les retournant.
Répartir le contenu de la poêle dans des assiettes légèrement creuses et verser dessus le sabayon.
Passer au four pendant 4 minutes.
Décorer de ciboulette et,
déguster aussitôt.

Et régalez-vous !

Cassolette De Sole Et Langoustines Sauce Champagne...(Entrée De Fêtes)...

Une entrée de fêtes délicieuse et raffinée, très facile à faire.















Ingrédients :
(4 personnes)
3 soles en filets,
12 langoustines,
25 cl de champagne,
4 c à soupe de crème fraîche épaisse,
250 g de champignons de Paris,
1 c à soupe d’huile d’olive,
sel, poivre du moulin, 
Pâte feuilletée,
brins d'aneth.

Décortiquer les langoustines.
Faire revenir dans l’huile les têtes et les pattes, saler, poivrer, couvrir d’eau.
Ecraser le tout avec un pilon, ou au mixeur, faire cuire 1 heure.
Filtrer le bouillon, ajouter le champagne dans le jus obtenu et faire réduire aux trois quarts.
Rincer les champignons, les essuyer, les couper en fines lamelles, faire dorer dans l’huile. Saler, poivrer.
Rouler les filets de soles, les maintenir avec une pique en bois.
Faire cuire 3 minutes à feu vif avec les langoustines dans une poêle huilée. Saler, poivrer.
Chauffer le fond de sauce au champagne, y ajouter les champignons et la crème.
Faire épaissir à feu vif. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Réchauffer 1 minutes les soles et les langoustines.
Napper avec la sauce.
Servir aussitôt décoré d'aneth avec des petits feuilletés nature chauds.

Et régalez-vous !

Baeckeoffe De Poissons Et Langoustines...

Un excellent plat de poissons accompagné de langoustines à faire pour un repas festif.























Ingrédients :
8 langoustines crues,
4 morceaux de queue de lotte,
4 morceaux de thon rouge,
8 petites pommes de terre,
3 carottes,
1 poireau,
1 oignon,
1 citron non traité,
40 cl de crème liquide,
40 g de beurre,
1 pâte brisée,
40 cl de Riesling
Sel,
Poivre du moulin.

Peler l’oignon et nettoyer le poireau. Les émincer finement et les faire revenir dans 20 g de beurre. Saler, poivrer et faire étuver 10 minutes à couvert. Verser la crème et mélanger. Réserver.
Peler les carottes et les pommes de terre et les couper en morceaux. Les faire cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée. Les égoutter.
Préchauffer le four à 210 °C. 
Faire dorer les poissons à la poêle sur les deux faces dans le reste de beurre.
Dans une terrine allant au four,(si possible une terrine en poterie de Soufflenheim) alterner la fondue de poireau, les légumes et les poissons. Terminer par les langoustines.
Verser le riesling, couvrir la terrine et souder le bord avec un cordon de pâte fait de farine et d'eau.
Enfourner pendant 25 minutes.
Récupérer un peu de jus de cuisson et le verser dans une casserole. Faire bouillir, ajouter le zeste et le jus du citron et reverser dans la terrine.
Servir sans attendre directement dans la terrine.

Et régalez-vous !

Petit + : En accompagnement, choisir un riesling différent de celui qui a été utilisé pour la recette, ou un pinot gris, servi bien frais.

Choucroute De La Mer...Recette Alsacienne...

Un plat complet pour changer de la choucroute traditionnelle.





















Ingrédients :
(Pour 4 à 6 personnes)
600 g de filet de lotte,
500 g de filet de haddock,
1 kg de choucroute crue,
4 oignons,
1 bouquet garni,
20 g de beurre,
sel, poivre de moulin,
1 c à café de baies de genièvre,
1 bouteille de Sylvaner,
Une douzaine de langoustines (facultatif),
court-bouillon,
8 petites pommes de terre,
200 g de crème fraîche épaisse,
1 dose de safran.

Plonger la choucroute crue dans une grande marmite remplie d'eau bouillante, laisser reprendre l'ébullition et compter 5 minutes de cuisson, égoutter et rincer à l'eau fraîche. Presser la choucroute dans un torchon ou à la main.
Peler les oignons, les émincer et les faire étuver dans une noix de beurre.
Dessus, étaler la choucroute, par dessus ajouter les baies de genièvre, le bouquet garni, sel, poivre. Arroser de Sylvaner puis couvrir.
Laisser cuire pendant 1 heure.
Couper le filet de haddock et la lotte en 4 morceaux, retirer la moitié de la choucroute de la cocotte. Ranger les poissons sur ce qu'il reste. Recouvrir avec le reste de choucroute.
Faire cuire à feu doux 20 minutes.
Faire cuire les pommes de terre.
Faire cuire les langoustines 5 minutes dans un court bouillon.
Disposer la choucroute, les poissons, les langoustines et les pommes de terre sur un plat chaud.
Verser la crème fraîche dans la cocotte, mélanger et déglacer sur feu vif.
Ajouter une pincée de safran dans la crème.
Arroser les poissons avec cette sauce.
Servir très chaud.

Et régalez-vous !