Ingrédients :
4 tranches de lotte de 200 g chacune,
100 g de sucre en poudre,
3 c à soupe de vinaigre balsamique,
15 cl de jus de tomate,
10 g de gingembre frais pelé et haché finement,
Sel et poivre du moulin,
2 c à soupe de fumet de poisson en poudre,
1 sachet de thé de Ceylan,
10 g de graines de sésame.
Verser le sucre dans une casserole avec 2 c à soupe d’eau. Faire chauffer jusqu’à ce que le sucre caramélise.
Lorsque le caramel est devenu brun, ajouter le vinaigre puis le jus de tomate.
Ajouter le gingembre, 1 pincée de sel et du poivre.
Faire réduire de moitié puis laisser refroidir.
Préchauffer le four à 250°C.
Verser 75 cl d’eau dans la cocotte avec le fumet de poisson et le sachet de thé. Porter à ébullition sans couvrir.
Retirer ensuite le sachet de thé et déposer le poisson à plat dans le fumet. Saler légèrement chaque tranche.
Fermer la cocotte. Dès que la vapeur s’échappe, baisser le feu et laisser cuire pendant 5 minutes.
Ouvrir la cocotte. Égoutter le poisson, le mettre dans un plat à four et napper avec le jus de tomate réduit. Laisser "glacer" - c'est à dire enduire régulièrement la lotte au four de jus de cuisson pour qu'il se forme une mince couche brillante en surface - 5 minutes au four.
Sortir la lotte du four et parsemer de sésame.
Servir chaud.
Et régalez-vous !
